Що таке хамон. Як роблять іспанський хамон

Зміст

  • Історія іспанського делікатесу
  • Як роблять хамон?
  • Як правильно є хамон?
  • Зберігання хамона будинку
  • З чим є хамон?
  • Поговоримо про те, що таке хамон. Хамоном називають національний делікатес в Іспанії, який робиться зі свинячого окосту. Залежно від породи свині і їжі, яку вона їсть, роблять два види цього делікатесу: іберіко і сірка. Нижче ми докладно розглянемо, як роблять хамон, як його їдять і зберігають, але для початку давайте розберемося з тим, з чого ж починається історія цієї страви.

    68c2f4204b51773d21ecdd2a18607f52 Що таке хамон. Як роблять іспанський хамон

    Історія іспанського делікатесу

    Сьогодні хамон готують практично в усіх елітних ресторанах світу, а вже уявити собі іспанський заклад без цієї страви в меню, просто не можливо. Цей делікатес має дуже давню історію. Відповісти однозначно, як з’явилася технологія його приготування, не може ніхто. Згідно з офіційною точкою зору, технологію приготування хамона придумали європейці, які намагалися домогтися довгої збереження продуктів. Тому, вони стали натирати м’ясо сіллю. М’ясо, яке покривалося товстим шаром солі, довгий час було основною їжею для бідних сімей. Така технологія, в буквальному сенсі, допомогла врятувати багатьох людей від голоду.

    Є й інша думка щодо походження технології засолювання м’яса. Згідно з народною легендою, іспанський хамон з’явився після того, як іспанці виловили з морської річки порося. У народі кажуть про те, що за час свого перебування у воді, порося сильно просочився сіллю і після того, як його приготували, люди відчули дивний смак м’яса. Так на світ з’явився хамон.

    25cd92812c2f31a6d190591cc1d4ed92 Що таке хамон. Як роблять іспанський хамон

    Спочатку, це блюдо готували тільки для вищої знаті, так як воно вважалося делікатесом. Хамон прикрашав столи римських війскових командувачів, легинонеров і навіть римського імператора. Вважалося, що кожен військовий має цей делікатес, щоб завжди залишатися сильним.

    Активно експортувати рецепт приготування цієї страви, іспанці почали в 18 столітті. Гурмани з усього світу гідно оцінили вишуканість смаку хамона і з великим задоволенням їдять його. Добре те, що рецепт його приготування практично не був змінений і дійшов до наших днів у своєму первісному варіанті. Отже, коли ми їмо хамон, то можемо бути впевненими в тому, що їмо одне з найдавніших страв світу.

    А тепер ми познайомимося з тим, як готують хамон.

    Як роблять хамон?

    Робиться хамон за суворими правилами, дотримуватися які потрібно обов’язково. Тому, для іспанців його приготування стало справжнім ритуалом.

    a52ef0b91c5e764ffe7fabb97926e0c9 Що таке хамон. Як роблять іспанський хамон

    Інгредієнти: сіль морська, окіст свинячий.

    Етапи приготування страви:

    • Засолювання. Після того, як була разделана туша, окіст добре миється і сушиться. Після того, як він висохне, від нього відділяють зайвий жир і засипають сіллю на кілька тижнів. Найчастіше використовують морську сіль. Вона має консервуючими властивостями і підсушує м’ясо за рахунок того, що вбирає в себе вологу. Процес засолювання обов’язково повинен відбуватися у прохолодному приміщенні, температура в якому не перевищує 5 градусів тепла. Ідеальною для цієї процедури вважається температура 0 градусів.

    Після того, як 2 тижні пройшли, м’ясо потрібно помити водою, щоб видалити зайву невпитавшуюся сіль. Потім, фахівець повинен надати окосту потрібну форму і вертикально підвісити його.

    • Провялевание. Процедура провялевания робиться для того, щоб вирівняти просоленность по всьому м’яса. Для цього окіст поміщають у спеціальну камеру. Там повинно бути досить волого і прохолодно. Ці умови дозволять волозі випаруватися з окосту, а солі рівномірно розподілитися по м’ясу. Провялевание триває від одного до двох місяців.
    • Сушіння. На останньому етапі приготування хамона потрібно домогтися того, щоб підшкірний жир продукту повністю вбрався в м’язову масу. Еля цього окіст вертикально підвішують. Робити це потрібно в такому ж приміщенні, де відбувалося провялевание, тобто, в прохолодному приміщенні з високим рівнем вологості. Ідеальним місцем для сушіння м’яса вважається підвал. У підвалі м’ясо повинно дозріти.

    У підвальних приміщеннях фахівці сортують продукт, а також, дегустують, з метою визначити якість.

    Щоб визначити готовність хамона, його потрібно проколоти спеціальною голкою. Професіонали використовують голку з коров’ячої кістки. Якщо голка добре входить в м’ясо, воно досить просушилось. Також готовність перевіряють за ароматом, який виходить від м’яса.

    Зробити хамон не так-то просто, як здається. Перелік всіх правил, дотримання яких дозволяє приготувати справжній продукт, відомий тільки професіоналам.

    А тепер ми розповімо, як є хамон.

    Як правильно є хамон?

    Перш ніж насолодитися цією стравою, його потрібно нарізати. Зробити це досить просто, але воно того варто. Людей, які не вміють нарізати хамон, іспанці називають кортадорами. Процес нарізки повинен відбуватися тільки на товстій дерев’яній дошці. В Іспанії така дошка називається хамонерой. Також, потрібно підготувати ножі з різними лезами: коротке тверде й довге тонке.

    344c344f8f3889d479976e0fd300b2be Що таке хамон. Як роблять іспанський хамон

    • Для того щоб правильно нарізати хамон, його потрібно підвісити догори копитцем.
    • Потім, береться ніж з коротким лезом і, немов, розкриває окіст одним рухом від себе вниз.
    • Після першого надрізу слід прибрати шкіру і жир, щоб дістатися до м’яса. Тільки після цього хамон можна почати нарізати.
    • Ідеальними вважаються шматочки, які мають довжину 6 див. Це повинні бути дуже тонкі і дуже ніжні скибочки. Якщо нарізати їх правильно, то можна помітити, що вони прозорі. Нарізати скибочки потрібно так, щоб по краях окосту залишався жир.

    Коли нарізати м’ясо тонкими скибочками вичерпана, слід скористатися коротким ножем. М’ясо, яке не було нарізано, використовується як інгредієнт для приготування бульйонів, супів і підлив.

    Іспанці, для додання своєму житлу колориту, тримають хамон будинку в підвішеному стані. Побоюватися того, що м’ясо зіпсується, немає сенсу, адже воно може зберігатися більше півроку.

    А тепер розглянемо, як зберігати хамон.

    Зберігання хамона будинку

    Зберігати даний делікатес потрібно тільки в нетеплом приміщенні, де температура не перевищує 15 градусів. Найкраще хамон буде «відчувати себе» у підвальному приміщенні.

    Після того, як хамон був розрізаний, м’ясо буде зберігатися близько півроку. Але, важливо дотримуватися таке правило: місце надрізу не повинно контактувати з повітрям, інакше м’ясо буде псуватися. Щоб цього не сталося, хамон накривають бавовняним або марлевим рушником. Також, для профілактики псування продукту, місце надрізу можна змащувати оливковою олією.

    94db417f962f0bb2697918a80933c473 Що таке хамон. Як роблять іспанський хамон

    Якщо ж продукт не був надрізаний, робити які-небудь дії щодо забезпечення умов його збереження не варто.

    З чим є хамон?

    Іспанці стверджують, що цей делікатес ідеально поєднується з динею. Гурмани погодяться з цим, адже поєднання двох цих продуктів дає воістину дивовижний і вишуканий смак. Смак виходить одночасно і солоним (від хамона) і солодким (від дині). Того, хто покуштує одночасно обидва ці продукту, неповторні емоції забезпечені. Також, є ще ряд продуктів, які ідеально поєднуються з хамоном:

    • Оливки.
    • Зелень.
    • Маслини.
    • Томати.
    • Сири.
    • Баклажани.
    • Цукіні.
    • Капуста.
    • Картопля і т. д.

    15d45fd9c6087853303f289b7757fdbf Що таке хамон. Як роблять іспанський хамон

    Якщо хамон подається до гарячих страв, то робиться це заздалегідь, щоб делікатес сповна наситив блюдо своєю солоністю.