Як правильно точити ножі

Правильно точити ножі – це ціле мистецтво, осягнувши який ви зможете з легкістю обвалювати тушки, чистити продукти і робити нарізки. Справжні любителі якісної заточування зберігають вдома кілька каменів або брусків різної зернистості або інструмент для ефективної обробки леза. Не обов’язково зберігати цілий арсенал, досить вибрати найбільш прийнятний спосіб заточування і освоїти його досконало. Головна складність полягає в тому, щоб гострота леза збереглася надовго, а з ножа при цьому було знято не надто багато стали.

d4e82ae547ce8da7674b57cb97204e92 Як правильно точити ножі

Вибір каменю

Камені бувають керамічні, алмазні, природні, японські водні. Алмазні і японські камені коштують дорого. Тому на самому початку краще освоїти керамічні бруски, удосталь продаються в хозтоварах. Їх єдиний мінус – нерівномірне стирання.

При виборі бруска або каменю віддайте перевагу тому, що більше леза ножа, в ідеалі в 1,5–2 рази. Брусок для заточування повинен бути плоским, без сколів. Найпростіше придбати камінь середньої зернистості, брусок, сторони якого відрізняються по абразивним якостям.

Не полінуйтеся прочитати інструкцію. У ній йдеться про те, змащувати камінь маслом або водою перед заточуванням. Мастило використовується для усунення з каменю дрібних металевих тирси. Так, алмазні та водні камені необхідно оббризкувати водою з розпилювача. Індійські і арканзасские змащують маслом. Прості ж сучасні керамічні бруски не потребують додаткового покритті.

Заточка вручну

Знаючи, як правильно точити ножі, ви зможете довести до досконалості гостроту леза без втрати часу і якості.

Покладіть точильний камінь на стійку поверхню так, щоб вам було зручно водити по ньому рукою. Більшість ножів точать під кутом приблизно 20° до каменя. Чим більше зернистість, тим менше повинен бути кут, оскільки грубий камінь знімає більше сталі з леза і швидше сточує виріб. Потрібно враховувати розмір і міцність ножа. Великий і товстий потрібно обробляти під великим кутом, ніж маленький і тонкий.

Для якісної заточування краще спочатку скористатися грубозернистим каменем, а потім дрібнозернистим.

Щоб задати кут 20°, спочатку поставте ніж під кутом 45° (він становить половину від прямого кута), а після зменшіть кут вдвічі – до 22,5°. Щоб правильно нагострити ножа, його потрібно тримати під постійним кутом і виконувати однакові маніпуляції.

Напрямок руху повинне бути перпендикулярно ріжучої кромки ножа. При цьому стежите, щоб вона стосувалася каменю по всій поверхні, а не в окремій зоні. Щоб заточити всі частини леза, проведіть ножем по дузі. Поява задирок на протилежній заточуванні стороні кромки говорить про те, що лезо готове до роботи. На це може знадобитися до 40-50 затачивающих рухів. Потім потрібно повторити маніпуляції на протилежній стороні, поки там теж не з’являться задирки.

Для хорошої заточування бажано спочатку обробити крайку грубозернистим каменем, а потім повторити всі дії з дрібнозернистим, який зніме задирки і зробить ніж ще більш гострим. Якщо використовувати тільки середньозернистий камінь, задирки можуть і не з’явитися.

Заточка на верстаті

Застосування шліфувального верстата може прискорити процес, але вимагає спеціальних знань і навичок. Мінус цього способу в тому, що при зіткненні з обертовими дисками лезо ножа розжарюється, а перегрів може зіпсувати сталь.

Щоб звести ризик до мінімуму, лезо ножа при заточуванні потрібно повертати під кутом 25-30° і точити рівно до появи задирок. Їх потрібно прибрати, а потім поправити заточку дрібнозернистим точильним каменем.

Стругачки

Якщо хочете отримати ідеальну гостроту і при цьому не витрачати зусиль, придбайте електричну ножеточку. Досить вставити ніж в отвір і запустити програму заточування. Деякі пристрої мають два режими дії: заточування і полірування. До недоліків пристроїв відноситься висока ціна, а також властивість приладу знімати з леза занадто багато матеріалу, скорочуючи термін служби.

Недорога альтернатива електричної ножеточке – роликовий інструмент, легкий і простий у використанні. Роликова система теж має недолік: ніж сточується швидко, а гострота зберігається ненадовго.

Існують і заточувальні системи, в яких точильний камінь вже виставлений під потрібним кутом, залишається лише водити по ньому ножем, тримаючи його строго перпендикулярно поверхні. Такі пристрої оснащуються запобіжником, який вбереже пальці, якщо ніж випадково зіскочить з каменю. Деякі системи фіксують клинок. Втім, вибирати пристрій потрібно виходячи з характеристик ваших улюблених ножів і зручності в експлуатації. Перед придбанням обов’язково ознайомтеся з інструкцією.

Мусат

Інструмент для редагування лез, мусат, частіше використовується для шліфування ножа, вже заточеного іншим способом. Щоб правильно точити ножі, варто купувати інструмент керамічний або з діамантовою крихтою. Тоді буде достатньо кілька разів провести по ньому лезом, а потім сполоснути обидва прилади.

Наждачний папір

Щоб заточити ніж наждачним папером, покладіть її на рівну поверхню, наприклад на книгу. Однією рукою притримуйте її край, інший візьміть ніж і керуйте їм на папері ковзаючими рухами. На відміну від інших інструментів, папір і лезо не потрібно змочувати водою. До мінусів відноситься те, що шліфування легко зсувається, чого користуватися нею стає складніше.

Види ножів

Відповідь на питання, як правильно точити ножі, залежить і від спеціалізації інструменту. Якщо кухонні металеві інструменти можна піддавати будь-яким способам заточування, то всі інші вимагають особливого підходу. Так, ніж льодоруба і мисливський можна обробляти тільки точильним каменем з плоскою поверхнею. Причому процедура можлива тільки під кутом 15-20°. Японські ножі бажано правити японським водним каменем. Керамічні інструменти можна шліфувати на верстаті насадкою з алмазним напиленням.

Дотримуючись ці прості рекомендації, ви зможете правильно точити ножі – ефективно і без зайвих зусиль. Ваші інструменти при цьому прослужать набагато довше.