Як вибрати кути заточування ножів

Не існує універсального способу загострити всі кухонні, мисливські, професійні або тактичні ножі без винятку. У кожному конкретному випадку кут заточення буде різнитися. Він визначається різними параметрами, у тому числі типом сталі, формою ножа, а також завданнями, які на нього покладені. Оптимальні кути заточування ножів потрібно вибирати, виходячи з усіх цих параметрів.

753a5d0c69875e5025ffa5d24baf19a1 Як вибрати кути заточування ножів

Матеріал клинка

Сучасні кухонні ножі виготовляються з різних сплавів. Чим твердіше матеріал, тим менше повинен бути кут заточування ножа.

Самий м’який сплав – вуглецева сталь. Вона складається з заліза і вуглецю з додаванням ванадію або марганцю. З часом вуглецева сталь іржавіє і покривається плямами, але точиться дуже добре.

Нержавіюча сталь являє собою сплав заліза, вуглецю і хрому з додаванням молібдену або нікелю. Такі ножі постійно вимагають загострення, а якщо клинок потьмяніє, він прийде в непридатність.

Високовуглецева нержавіюча сталь виготовляється з вуглецевої і нержавіючої сталі з додаванням ванадію, молібдену та кобальту. Такі ножі дуже міцні і довше зберігають заточку.

Дамаська сталь виготовляється методом ручного кування з різних сортів металу з чергуванням твердих і м’яких сплавів. З такого матеріалу зазвичай роблять колекційні клинки. Заточується сталь вручну і вздовж леза.

Титановий сплав утворюється при спіканні порошкової матриці титану з карбидными вставками. Титан дуже довго тримає гостроту, але для роботи з ним знадобиться професійна заточна машинка, так і поводження з ножем вимагає спеціальних навичок.

Цирконієвий сплав виготовляється шляхом сухого пресування і випалення твердої мінеральної кераміки. У результаті виходить гострий, але досить крихкий ніж. Він буде довго тримати заточку, але підходить тільки для м’яких продуктів. Щоб нагострити клинок, знадобиться спеціальний інструмент.

Форма лез

Ніж складається з ручки і клинка. Клинок, або лезо, може бути клиноподібної, бритвеної, стамесочной (японської), кулеподібної форми або «рубає китаєць».

При догляді за лезом потрібно звертати особливу увагу на ріжучу кромку, товщину обуха, прямокутний перетин і висоту ножа, спуски і їх висоту, ріжучі грані, їх висоту і товщину.

Затупление і заточка

Тупе лезо легко визначити на око і на дотик. Затупити ніж досить просто. Це відбувається при терті леза про продукт в процесі нарізки, при грубому контакті з нерівними частками, при падінні ножа і ударі об поверхню, при хімічному окисленні клинка, що контактує з кислими продуктами і зеленню. Крім того, ніж швидше приходить в непридатність при несиметричних бічних навантаженнях. У цьому випадку від поверхні відколюються невеликі частинки металу, і клинок втрачає гостроту. При роботі з затупившимся ножем доводиться докладати зусилля, якість нарізки знижується, і замість того, щоб легко відокремлювати шматки продуктів, ніж їх рве. Тупий ніж частіше зісковзує з овочів, фруктів, м’яса, і поранитися таким інструментом набагато простіше, ніж гостро заточеним.

Щоб повернути ножу його колишні властивості, потрібно відновити обриси ріжучих граней і зробити їх гладкими. Це можливо, якщо весь час підтримувати однаковий кут заточування ножа.

Поставити більш точний кут заточування ножа можна за допомогою точильного каменю, мусата або спеціальної машинки.

Для заточування не можна використовувати точила, що працюють за принципом протягування леза. Такі пристрої можна застосовувати лише для короткочасної правки, але небажано використовувати в принципі, щоб не пошкодити крайку. Також не підходять напилки. Міцну сталь вони просто не візьмуть – залишать лише кілька непомітних смужок, а з м’яких сортів сталі знімуть великий металевий шар. Не варто використовувати для додання гостроти ножа надто потужне електроточило. Якщо абразивний круг обертається зі швидкістю 3000 обертів на хвилину, метал втрачає твердість і сточується швидко. Можна використовувати точило зі швидкість обертання близько 300 оборотів в хвилину, з охолодженням. Кращою гостроти леза можна домогтися, використовуючи точильні камені, мусат або спеціальні машинки, які дозволяють задати кут заточування ножа.

Ножі, які не можна точити

Деякі види ножів не можна точити в домашніх умовах. Це самозатачивающиеся і керамічні вироби. Самозатачивающиеся інструмент має ріжучу кромку з невеликими зубчиками. Коли одні зони сточуються, інші стають гострішими. Таким чином, ніж завжди буде зручний у застосуванні.

Керамічні ножі – відносна новинка. Кераміка міцна, не окислюється при різанні продуктів. Точити такі вироби можна раз в декілька років, використовуючи спеціальний інвентар. Мінус керамічних клинків – їх крихкість. Досить легкого удару або падіння на плитку, щоб від леза відколовся шматок або воно переломилось. Кераміка прослужить довго тільки при дбайливому зверненні.

Призначення клинка і кут заточування

Головний фактор, який визначає кут заточування ножа, – це призначення клинка. Чим більше ріжучі властивості і гострота клинка, тим менший використовується кут заточування. Якщо ж від клинка потрібна міцність при ударі і взаємодії з твердими предметами, то кут заточування повинен бути більше.

Філіровочні і філейні ножі можна точити під кутом 5-10°. Небезпечну бритву, японський кухонний ніж, скальпель або ніж для нарізки фруктів, можна загострити під кутом 10-15°. Обробні ножі припустимо тримати під кутом 15-20°.

Обвалочные вироби для м’яса і великої риби, а також європейські кухонні ножі точать під кутом 20-25°. Професійні поварські ножі, інструменти для різання риби зажадають заточки під кутом 25-30°. Якщо потрібно загострити кухонну сокиру, або мисливський складаний ніж, тесак або вироби для обробки овочів, то кут заточування потрібно вибирати 30-35°.

Для тактичних ножів і обробних сокир, де потрібна висока стійкість до затуплению, можна взяти кут 40-45°. Такий же діапазон підходить для перукарських ножиць. Ножиці побутові, а також столові ножі краще точити під кутом 55-60°. Майже перпендикулярно точила (75-85°) потрібно обробляти ножиці по металу.

Практикуючи різні кути заточування ножів, ви зможете легко додати потрібну гостроту і стійкість до затуплению різних інструментів. Завжди точите ножі під кутом у відповідності з типом сталі і призначенням клинка. При дбайливому відношенні і грамотної заточування ножа буде служити вам довго.