З чого складається мед: хімічний склад меду (таблиця)

Зміст

Здавна мед цінується в традиціях народної медицини як сильне цілющий засіб, яке здатне допомогти у боротьбі з багатьма хворобами. Щоб розуміти природу його цілющих властивостей, необхідно знати, з чого складається мед і що впливає на його біологічну активність.

Хімічний склад меду обумовлений комбінацією багатьох змінних. Для квіткових сортів в першу чергу, це, звичайно ж, рослини, що забезпечують бджіл нектаром і пилком. Для падевых – відповідно джерело паді або медвяної роси.

Але, крім цього, величезний вплив на його склад мають:

У складному хімічному складі делікатесного ліки налічується від трьохсот до чотирьохсот біологічно активних сполук. При цьому з упевненістю можна говорити тільки про ста постійних складових частинах меду. Саме вони досконало вивчено, систематизовано та класифіковано вченими. Решта – змінні, в кожній різновиди монофлерных або полифлерных сортів свої.
Падевые сорти, які із-за низької харчової цінності практично не зустрічаються у продажу, стоять осібно, для них прийняті окремі норми і стандарти якості, так само як для змішаних падево-квіткових сортів.

Подивіться відео

Вода

За різними дослідженнями мед може на 14-26% складатися з води.

Кожна держава приймає свої норми вмісту води. Цей показник найчастіше є одним з визначальних сортності продукту.

Раніше стандарти якості допускали максимальну вологість не більше 21%. Окремо стояли сорти з бавовнику, для яких рівень вологості не повинен перевищувати 19%.

На даний момент в Росії прийнятий ГОСТ, згідно якого в меді має бути не більш 20% вологи, без підрозділу на сорти.

В Україні стандарти допускають 18,5% вологості для продукції вищого сорту і не більше 21% для першого сорту.

Американські стандарти ділять медову продукцію на кілька сортів, причому перші дві категорії (A і B) з чотирьох у своєму складі повинні мати не більше 18,6% вологи. Третя категорія (C) допускає вміст води до 20%, четверта вважається некондиційною, для неї характерною є питома вологість більше 20%.

c6e32daac60e3089be48aa8bad3dafa7 З чого складається мед: хімічний склад меду (таблиця)

Такий смачний і корисний мед

Вуглеводи

Найголовнішою частиною будь-якого без винятку меду, навіть штучного, є вуглеводи. У зрілому меді деяких сортів питома вага цукрів може доходити до 86%. Добре вивчено понад 40 видів. Основні з них – фруктоза і глюкоза. Присутні також мальтоза та сахароза. Крім відомих цукрів для багатьох сортів характерним є наявність мелицитозы, мальтулозы, мелібіози, туранозы, изомальтозы і эрлозы.

Враховуючи, що склад переробленого бджолами нектару – величина непостійна, вміст вуглеводів можна представити у вигляді граничних значень: від мінімальних до максимальних. У таблиці наочно показаний питома вага вуглеводів натурального меду:

УглеводыМинимум (%)Максимум (%)Середній показник (%)

Глюкоза244635

Сахароза0132,9

Мальтоза1,4106,8

Фруктоза255039

Відновлюючі сахара588673

Вищі олигозы0,1213,8

Мелицитоза258356

Пентозаны010,5

Інші (тураноза, изомальтоза, койибиоза, нигероза, изомальтулоза, мальтулоза, неотрегалоза, гентиобиоза, ламинарибиоза)–0,87

Таблиця 1. Усереднене вміст вуглеводів в натуральному меді

Багато сортів дуже сильно виходять за рамки усереднених кордонів. Монофлерний сорт з плюща звичайного містить до 80% глюкози, а лжетсуга тисолистная дає до 83% мелицитозы в складі.

У перерахунку загальної ваги вуглеводів зазвичай міститься:

У падевых сорти зазвичай присутня приблизно 5% трегалози, яка характерна виключно для них.

Таке співвідношення насправді дуже умовний: натуральний мед – живий продукт. З моменту відкачування з сот і до його використання може пройти багато часу. В процесі зберігання вуглеводи проходять різні етапи стабілізації. В свіжому продукті сахарози може бути набагато більше, ніж вже сів.

Для споживача, велике значення має відношення фруктози до інших цукрів. Чим її більше, тим довше не зацукрується цілюща ласощі і тим він корисніший для організму: для переробки фруктози не потрібен інсулін. Вона довше вбирається, таким чином, продукт, з переважаючою кількістю фруктози, насичує організм енергією на тривалий час.

За смаковими характеристиками фруктоза значно солодше глюкози, саме їх співвідношення впливає на солодкість натурального меду. Вона оцінюється в межах від 109 до 116, якщо брати за 100 одиниць солодкість звичайного цукру.

6dfe41ef470b037d4816eb66d41c0fe5 З чого складається мед: хімічний склад меду (таблиця)

Мед повний мінералів

Мікро та макроелементи

Мінеральні речовини в натуральних продуктах бджільництва, а саме в меді, представлені списком з більш, ніж 40 елементів. При цьому падевые сорту в цьому плані більш багаті, ніж квіткові.
В середньому в натуральному меді може бути близько 1% золи. Саме цим показником визначається рівень її мінералізації. Зольність залежить від географії збору, нектаропродуктивных рослин, кліматичних умов. Її параметри варіюються в різних сортах від 0,006%до 3,5%. Коливань схильна не тільки загальна зольність, але і питома вага окремих елементів. Іноді їх граничні значення для різних сортів відрізняються в тисячу разів.

Основним елементом, який має найбільшу питому вагу по зольності у всіх сортах, є калій. Його кількість іноді перевищує 30% складу всієї золи.

На другому місці після калію за рівнем присутності в меді варто фосфор. Потім слід кальцій, хлор, сірка, натрій, магній.

Узагальнену картину зольності натурального меду можна побачити в таблиці.

ЭлементСодержание (мкг/г)

Калийдо 4700

Бордо 35

Серадо 126

Фосфордо 1300

Хлордо 200

Магнийдо 300

Железодо 34

Кремнийдо 72

Натрийдо 400

Марганецдо 40

Алюминийдо 40

Кальцийдо 1780

Таблиця 2. Дані по основних макро і мікроелементів

Крім них в натуральному меді можуть бути присутніми цинк, свинець, срібло, титан, йод, золото, молібден, ванадій, літій, свинець, стронцій, сурма, вісмут, кобальт і багато інших макро і мікроелементи.

Вважається, що чим темніше мед, тим більш насичений його мінеральний склад.

Азотисті речовини

Бджоли збагачують нектар азотистими речовинами, насамперед білками. Їх вміст у квіткових сорти натурального меду в середньому становить 0,5%. Найбільша кількість білків присутня в падевых сортах – до 2% (такий високий відсоток пов’язаний з тим, що джерелом сировини для бджіл служать солодкі виділення комах).

Ферменти

Дослідження підтверджують ферментативну активність білкових сполук. Її вимірюють показником діастазного числа в одиницях Готе. У середньому воно складає 15 од., але допускається коливання від 0 до 50.

З ферментів постійними є:

Ферменти беруть участь не тільки в процесі переробки нектару бджолами, в подальшому їх сліди беруть активну участь в дозріванні готового продукту. Вони мають не останнє значення при якісному аналізі натурального меду.

При цьому білкові сполуки, що містяться в натуральному меді, мають колоїдну форму. Саме через них він піниться при переливанні, темніє від впливу високих температур, а також каламутніє. Крім того, вони виступають осередками утворення кристалів при його засахаривании.

95f137c5c6dc4a466a41bb81cf552d23 З чого складається мед: хімічний склад меду (таблиця)

Трав’яний мед

Амінокислоти

Близько 15% всіх азотистих речовин в натуральному меді представлені амінокислотами. 100 грам цілющого нектару в середньому містить близько до 98 мг різних аминосоединений, частіше всього в їх складі присутні:

У деяких сортах характерним є присутність: цистину, триптофану, гістидину, оксипроліну, метіоніну, проліну.

Крім цього зустрічаються аспарагін, орнітин, аминомасляные кислоти, глутамін і етаноламін.

Комбінація амінокислот і ферментів додає продуктам бджільництва специфічний неповторний аромат і смак, створює букет сорту, який при зберіганні неминуче зникає.

Алкалоїди

Цілющі властивості бджолиного ліки багато дослідників приписують наявності специфічних азотовмісних речовин – алкалоїдів у складі. У малій кількості вони надають певний терапевтичний ефект, у великому – токсичні для організму.

Найбільш часто в нектарі зустрічаються такі речовини як:

У меді вони знаходяться у формі слідів, що не може надати негативного впливу на здоров’я. Спектр дії алкалоїдів на людський організм досить широкий:

Величезний вплив вони мають на судинну систему. Деякі звужують, а інші – розширюють судини.

Кислоти

Перероблений бджолами нектар має багате розмаїття органічних і незначна присутність неорганічних кислот. Цим обумовлена його кисла реакція.

Квіткові сорти мають широкий діапазон кислої реакції: для них вона коливається в межах 3,2-6,5 рН, в той час як кислотність падевых сортів знаходиться в межах 3,7-5,6 рН. При цьому вважається, що падевые сорти більш кислі, ніж квіткові.

Необхідно враховувати, що неякісні, ферментовані сорти мають кислу реакцію з-за великого вмісту оцтової кислоти.

Якісна медова продукція, підвладна впливу високих температур, також має підвищену кислу реакцію з-за накопичення деяких органічних кислот (зокрема, мурашиної та левулиновой, які виділяються в процесі руйнування оксиметилфурфурола).

Кислоти утворюються в результаті окислення або ферментативного розкладання вуглеводів. Крім того вони потрапляють в готовий продукт з пилку, паді, нектару, разом з природними виділеннями бджоли.

faf693aea322d689b6deeb0f6478d01a З чого складається мед: хімічний склад меду (таблиця)

Найцінніший продукт

Органічні кислоти

Багатюще розмаїття нюансів смаку і відтінків ароматів забезпечується, в тому числі, і комбінацією органічних кислот, з них найбільш часто зустрічаються:

Зазвичай їх зміст не перевищує 0,3%, а склад дуже сильно залежить від нектароносного рослини. Найбільша питома вага при цьому займають лимонна, молочна, яблучна і глюконова кислоти.

Неорганічні кислоти

З неорганічних кислот в натуральному меді були виявлені сліди соляної і фосфорної. Їх кількість у складі більшості сортів бджолиного меду не перевищує 0,03%. І так як вони знаходяться у формі солей, то часто не роблять істотного впливу на кислотність.

Вітаміни

Мед вкрай неоднорідний за змістом вітамінів. Багато сортів за кількістю, наприклад, аскорбінової кислоти відрізняються на кілька порядків:

Тому надати точну інформацію, скільки вітамінів може бути в натуральному бджолиному продукті неможливо. Хоча граничні і усереднені значення за кількістю вітамінів можна узагальнити в таблиці.

НаименованиеМинимум (мкг/г)В середньому (мкг/г)Максимум (мкг/г)

Аскорбінова кислота (С), зустрічається практично у всіх сортах0,1302600

Ніацин (РР, В5)0,53,310

Тіамін (В1)00,20,4

Токоферол (Е), може взагалі бути відсутнім-10-

Ретинол (А), в деяких присутній лише у вигляді слідів-0,4-

Рибофлавін (В2)0,10,61,5

Біотин (Н)
03,96,4

Пантотенова кислота (G, В3)0,5411

Піридоксин (В6)0,23,16

Таблиця 3. Узагальнені дані щодо кількості деяких вітамінів в натуральному меді

Крім цього, в багатьох сортах присутні кобаламін (В12), холін, філохінон (До) і фолієва кислота (Вс). При цьому в них немає навіть слідів кальциферол (D).
Питома вага вітамінів прямо пов’язаний із кількістю пилкових зерен. Відфільтровані від квіткового пилку сорти меду повністю втрачали вітаміни в складі. Крім того, в процесі зберігання вони руйнуються під дією кислого середовища.

Інше

У меді містяться унікальні поєднання пилку, секрету бджіл, меду, прополісу, перги. В ньому знаходять фітонциди, ароматичні речовини, фітогормони, дубильні речовини та інше.

Багато з’єднання в його складі досі не ідентифіковані. В даний час так і не склалося єдиної думки про джерело бактерицидних властивостей меду. Адже в народній медицині мед давно використовують саме в цій якості.

Сучасні дослідження підтвердили наявність протимікробних і ростових сполук. Особливо сильно їх дія видно по відношенню до грампозитивних бактерій. Проведені експерименти показали, що за допомогою меду можна якщо не знищити, то затримати подальший розвиток збудників таких хвороб як:

Визначення хімічного складу, такий же складний і кропіткий процес, як і створення цілющого делікатесу. І якщо вчених чекає багато роботи по ідентифікації його складових частин, то звичайна людина може покластися на багатовіковий досвід народної медицини і використовувати мед для відновлення природного балансу у своєму організмі.