Бальзамічний оцет: склад, користь, застосування в кулінарії

Бальзамічний оцет відомий як кисло-солодка есенція з виноградного сусла, витриманого в бочках (інакше бальзаміко). Це найбільш вишукана приправа, яку коли-небудь проводили в Італії.

Найперші згадки про бальзамічний оцет відносяться до середини XI століття, коли маркграф Боніфацій подарував бочонок з бальзаміко майбутнього монарха Генріха II.

863ad5ed2fbc5bc142925d9882ae0a52 Бальзамічний оцет: склад, користь, застосування в кулінарії

Згодом такі подарунки стали традицією, вони підкреслювали високий соціальний статус дарувальників і служили приданим дівчат на виданні.

Види бальзамічного оцту

Сьогодні ми можемо зустріти три види бальзаміко.

Традиційний

Маркування пляшок «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» означає, що продукт виготовлений за традиційними рецептурами провінції Модена, а напис «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» вказує на належність до Реджо-нель-Емілія.

І перша, і друга марка знаходиться під протекторатом місцевого самоврядування і контролюється асоціацією сертифікованих виробників. Неухильні вимоги, висунуті Євросоюзом до традиційного бальзаміко (Aceto Balsamico Tradizionale), чітко відображені в його законодавстві:

  • Консорціум виробників знаходиться тільки в двох регіонах Італії;
  • Виготовлений виключно із сортового винограду Треббіано і Ламбруско;
  • Дозрівання відбувається 12 і більше років.

Бальзаміко, зроблений тільки в цих двох областях Італії, має право називатися традиційним.

Більш дешевий, ніж традиційний

До нього належать усі інші варіанти бальзамічного оцту, коли процес виробництва не контролюється консорціумом. На пляшечках ви побачите такі написи: «Condimento grade balsamic vinegar», «Aceto Balsamico di Modena», «Balsamic Vinegar of Modena». Так, наприклад, сім’я Giusti, виробляла Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (1605-1929 рр..), і носила титул офіційного постачальника бальзаміко для королівського двору.

Промисловий

До цієї категорії відносяться всі різновиди бальзаміко, які з тих чи інших підстав не заслужили сертифікат традиційного. У цьому випадку есенція являє собою винний оцет з додаванням барвників, підсолоджувачів і ароматичних добавок, з повною відсутністю витримки. Доступний споживачу через низької ціни.

Корисні властивості

878b2542572dc8e35f0ceaaeef0ad5c3 Бальзамічний оцет: склад, користь, застосування в кулінаріїБальзаміко широко застосовується в харчовій промисловості і при приготуванні найрізноманітніших страв. Його застосовують як добавки в салати, супи, різні соуси, унікальні маринади, пікантні десерти.

Не вдаються до його термічній обробці, додають на завершальній стадії приготування страв.

Існує переконання, що навіть незначна кількість бальзаміко може до невпізнанності змінити смак страви, і самий невиразний склад може стати кулінарним шедевром.

Вишукані страви, фруктові салати і десертний асортимент приправляються бальзаміко дванадцятирічної витримки, який по праву відносять до делікатесів.

Склад і процес виробництва

Ми не можемо похвалитися, навіть сьогодні, достовірними знаннями про склад бальзамічного оцту, із зазначенням усіх його компонентів і пропорцій. Проте, абсолютно точно можна сказати, що у нього входить велика кількість глюкози, поліфенолів, фруктози, антиоксидантів і різних кислот. Він щедро наповнений мікро і макроелементами: калій, магній, кальцій, натрій, фосфор, залізо, цинк, мідь, марганець.

Навіть при відсутності точного складу і пропорцій бальзаміко, технологія його напрацювання не є особливим секретом. Віджатий виноградний сік уварюють до сиропної консистенції. Щоб стимулювати процес бродіння доливають винний оцет, витримують на горищах. На першому етапі есенція зберігається в бочках з дуба, а потім їх послідовно замінюють на бочки з ясена, черешні, каштана і тутового дерева.

Таємниця рецептури прихована в додаванні безлічі спецій за індивідуальними пропорціями, а також специфічних кліматичних умов, властивим обмеженим провінціях Італії. Температура влітку піднімається і каталізує бродіння, а взимку процес призупиняється.

По мірі випаровування вміст переливають кожен раз в бочку, меншого розміру, в результаті чого склад наповнюється складним ароматом з присмаком деревини різних сортів.

Щоб бальзамічний оцет був проведений без порушення технології і вважався традиційним, таке чергування має відбутися не менше 12 разів, а більш вишукані види бальзаміко витримуються близько 50 років.

Застосування бальзамічного оцту

  • При лікуванні опіків і відкритих ран його наносять зовнішньо;
  • При лікуванні горла — полосканням;
  • Для запобігання випадання волосся ;
  • Для поліпшення кольору обличчя при додаванні в крем;
  • В кулінарії, особливо в італійській кухні, при приготуванні традиційних страв;
  • Як добавка в морепродукти.

Магія кулінарії

c974870cf5a100c3e7c61a24e83eed2d Бальзамічний оцет: склад, користь, застосування в кулінарії

Базову заправку з бальзамічним оцтом можна приготувати швидко і самому. Це найдоступніший варіант заправки.

Беремо оливкова олія і вливаємо в нього бальзаміко. На одну ложку бальзамічного оцту додаємо 3 ложки олії з оливок. Дана заправка гармонійно і виважено поєднується з салатами, в основному з листя: романо, айсберг, латук.

Заправка з песто з додаванням винного оцту бальзамічного відрізняється витонченою делікатністю і пікантністю. В Італії кажуть, що пропорції змішують на око: пару ложок оливкової олії, одна бальзаміко, одна зеленого соусу песто.

Змішуємо і цією сумішшю заправляємо салат. Особливо підходить тим, хто на дієті або обожнює італійський смак. Це кращий спосіб відвадити свій організм від майонезу.

Соус гірчично-медовий з бальзаміко для приготування салату: оливкова олія — чверть склянки, бальзамічного оцту додаємо в два рази менше від оливкової олії, мед — не більше половини чайної ложки, діжонська гірчиця — теж половина ложки, зубок часнику, чорний перець і сіль за смаком. Ретельно подрібнити часник і перемішати з іншими інгредієнтами, при цьому збиваючи суміш. Заправка для салату готовий.

Ще про застосування бальзамічного оцту дивіться у відео:

Вибір і зберігання бальзаміко

До цього питання необхідно перейти з особливою педантичністю. Якщо ви хочете придбати бальзаміко тільки хорошої якості і з відповідною витримкою, потрібно бути дуже уважним. Це дійство не терпить поспіху, у ньому не буває дрібниць.

Саме просте і очевидне правило: не скупитися при купівлі, і чим більша буде ваша щедрість, тим вище якість есенції. Однак, вам може стати сумно від такого підходу, якщо врахувати, що бальзаміко з витримкою понад 25 років може обійтися до 1000 євро.

Тому більш компромісним рішенням буде золота середина. Можете сміливо купувати оцет в середніх цінах (10-15 євро за пляшку), і ви гарантовано отримаєте гідну якість есенції за прийнятні гроші.

Основні критерії при виборі та купівлі723f8dc169dc341b1ce587151b062798 Бальзамічний оцет: склад, користь, застосування в кулінарії

  • До привілейованих відноситься бальзаміко з абревіатурою на пляшечці ПІД. Так маркується товар усіх виробників традиційного оцту з Модени;
  • Всі варіації, вироблені за межами провінції, відносяться до другої категорії: Certified by ІСЕАи Controllo Autorizzata dal MiPAAF. Доступність ціни та наявності такого продукту таїть у собі можливі підробки і низька якість. Щоб не потрапити в халепу, уважно дослідимо консистенцію — вона повинна бути в’язкою і мати насичений колір;
  • Часто пропонують більш доступний за ціною продукт виробництва Іспанії або Греції. Рекомендації ті ж: колір і консистенція;
  • Якщо ви виявите на етикетці букви АВМ або ABRE, значить у вас в руках продукція з витримкою до п’яти років, з можливою добавкою натурального барвника;
  • Бальзаміко не повинен мати мізерну вартість. Вибираємо за середньою ціною, не на шкоду якості продукту;
  • Ретельно вивчаємо маркування. Склад не повинен містити барвників, антиоксидантів і консервантів. В іншому випадку ви придбаєте виготовлений промисловим способом продукт з сумнівним смаком;
  • Повинен бути виготовлений з 100% виноградного соку, з максимальною кислотністю до 6% (детально вивчати написи на етикетці);
  • Один з головних показників — витримка, яка за технологією виробництва повинна бути більше трьох років (вказується на пляшці);
  • Якщо бальзаміко якісний і відноситься до класу традиційних, він повинен обов’язково мати підтверджуючий сертифікат (ICEA MIPAAF). Етикетка буде містити напис: Certified by ІСЕАи Controllo Autorizzata dal MiPAAF;
  • Пам’ятаємо, на всій території Італії виробники традиційного оцту в обов’язковому порядку проходять сертифікацію;
  • На пляшечці ви знайдете відмітний знак круглої форми жовто-синього кольору

Золоті правила при виборі оригінального бальзамічного оцту:

  • Проведений у Реджіо-Емілія (червона етикетка — 12 років, срібна — 18 років, золотиста — понад 25);
  • Проведений в Модені (кришка бежева — 12 років, золотиста — понад 25 років);
  • Вартість молодого бальзаміко 100 гр. — до 50 євро. Якщо витримка понад 25 років — до 75 євро;
  • Якщо у вас під боком гіпермаркет, ймовірність того, що ви зможете відшукати традиційний бальзаміко досить висока. В іншому разі, варто спробувати щастя, оформивши замовлення через інтернет-магазин.

Чим можна замінити дорогу добавку?

Дізнавшись про вартість бальзамічного оцту, вас швидше за все відлякає його висока ціна. Не варто засмучуватися, тому що оригіналу є гідна заміна, яку застосовують кулінари. Всі складові доступні і завжди під рукою.

Інгредієнти:

  • 9% оцет — 450 мл;
  • Вишня — 400 г;
  • Кориця — 1/3 ч. л;
  • Цукор — 1 ст. л.

793552fd60bccddf1c927d3a14eaa72d Бальзамічний оцет: склад, користь, застосування в кулінаріїВишню відокремлюємо від кісточок і тиснемо. До отриманої маси додаємо всі інші складові, доводимо до кипіння.

На слабкому вогні тримаємо до півгодини. Даємо охолонути, перелити в скляний посуд, ретельно закриваємо кришкою і ставимо подалі в холодильник.

Можете забути про заповітний посудині на кілька днів, але не більше трьох. Виймаємо ємність з заповітної есенцією, ретельно проціджуємо, переливаємо в красиву пляшку і знову ставимо в холодильник.

Хоч цей бальзаміко і буде відрізнятися від традиційного складу оцту з Модени, вас все одно зігріє думка про те, що своїми руками вдалося доторкнутися до однієї з великих таємниць кулінарії.

Висновок

Довгі роки бальзаміко готували як цілюще зілля з протизапальною і антисептичною дією. Лукреція Борджіа неодноразово застосовувала його як лікарський засіб у вигляді бальзаму, коли в Іспанії панувала чума, а Джакомо Казанова знайшов застосування бальзаміко в якості афродізіака.

Загадковий бальзамічний оцет так і залишиться непізнаною легендою, що абсолютно не заважає йому радувати нас своїм неповторним пікантним смаком.

Наостанок пропонуємо ознайомитися з відео-сюжетом нижче:

Оцініть статтю
Довідник корисних порад