Дзеркальна глазур для торта і рецепти муссовых тортів з нею

Здається, зовсім недавно був час, коли торт, прикрашений олійними квітами і фігурками, викликав захват майже у будь-якої людини. Але часи змінюються, і кондитерськими виробами з банальними прикрасами вже нікого не здивуєш.

c727403ed4d37cbebe923e50af300ef9 Дзеркальна глазур для торта і рецепти муссовых тортів з нею

Сьогодні професійні кулінари навчилися робити дійсно приголомшливі речі. Справжні копії фігур людей і тварин, хитромудрі конструкції, цілі картини і навіть фотографії зараз часто прикрашають торти і тістечка.

Але не обов’язково бути супер професіоналом, щоб вразити своїх знайомих або родичів. Досить навчитися робити дзеркальну глазур, і тоді простий торт перетвориться на справжній витвір мистецтва.

Основні моменти приготування і використання дзеркальної глазурі

Дзеркальна глазур, або як ще називають гляссаж, готується з продуктів, які можна купити майже в будь-якому магазині. Зазвичай основні її складові – це вода, цукор, желатин, глюкозний сироп, шоколад. Залежно від виду глазурі ще додають барвники, какао, ваніль, згущене молоко, патоку та інші інгредієнти.

Після змішування і нагрівання всіх складових майбутню глазур необхідно збити блендером. При цьому, обов’язково потрібно стежити за температурою. Залежно від виду глазурі робочої є температура від 29?С до 39?С. Якщо глазур буде холодніше належної температури, то вона почне скочуватися і дзеркальний ефект не вийде. Якщо гляссаж буде занадто гарячим, то на торті утворюються патьоки, або глазур зовсім стече вниз.

При глазировании необхідно стежити, щоб не утворювався конденсат. В іншому разі глазур зморщиться, і зовнішній вигляд буде зіпсований.

Працювати з глазур’ю можна відразу після приготування або через добу. Зберігати її слід в холодильнику, попередньо накривши харчовою плівкою. Використовувати можна і залишки глазурі, тільки склад повинен бути однаковим.

Найчастіше дзеркальної покривають глазур’ю муссовые торти або тістечка, а так само суфле, так як вони вимагають заморозки. Це забезпечить рівне і гладке розподіл глазурі по поверхні кондитерського виробу.

Рецепти сяючою глянцевою глазурі для торта

Шоколадна глазур

Необхідні інгредієнти:

  • Вода – 95 мл;
  • Цукор – 240 г;
  • Патока – 80 г;
  • Желатин – 1 пакетик;
  • Вершки (жирність не менше 30%) – 160 г;
  • Какао – 80 р.

Приблизний час приготування – 35 хвилин.

Калорійність – 374 ккал в 100 р.

Насамперед необхідно замочити желатин. Якщо желатин порошковий, то достатньо буде 30 мл води, якщо листової — води потрібно приблизно 200 мл

Закип’ятити воду з цукром і патокою. Зняти суміш з вогню і додати вскипяченные окремо вершки.

Помішуючи масу, засипати какао або шоколадну плитку і все ще раз гарненько перемішати.

1d3e89fc2c57443a0a84d9e388e31089 Дзеркальна глазур для торта і рецепти муссовых тортів з нею

За цей час желатин встигне набрякнути і його можна буде додати в глазур. Порошковий желатин перед застосуванням необхідно трохи нагріти. Якщо листової желатин – його віджимають і додають в отриману суміш.

b6016bda7970f20b000c65903acc8ca2 Дзеркальна глазур для торта і рецепти муссовых тортів з нею

Глазур майже готова. Залишилося перелити її в спеціальний стакан високий, опустити занурювальний блендер і трохи збити.

eb5bb3c82e5480615004643d94fb22d4 Дзеркальна глазур для торта і рецепти муссовых тортів з нею

Температура глазурі повинна бути 37?С.

9378ca977ce0a87066dbcee17af64d15 Дзеркальна глазур для торта і рецепти муссовых тортів з нею

Кольоровий гляссаж

Необхідні складові:

  • Желатин – 1 пачка;
  • 75 мл води;
  • 150г цукру;
  • 150 мл патоки;
  • 1,5 плитки білого шоколаду;
  • 100 г згущеного молока;
  • 5 г водорозчинного барвника.

Приблизний час приготування – 15 хвилин.

Калорійність кольорової глазурі – 342 ккал в 100 р.

З’єднати цукор, патоку і воду, поставити на вогонь. Після розчинення цукру можна додавати желатин (заздалегідь його потрібно замочити).

В окремому посуді розтопити білий шоколад. Шоколад при цьому повинен бути кращої якості, яке тільки можна знайти. Від цього залежить смак і якість самої глазурі.

В розтоплений шоколад влити спочатку згущене молоко, а потім сироп, потім перемішати, додати харчовий барвник і збити заглибним блендером.

При збиванні важливо, щоб бульбашок утворювалося якомога менше, інакше можна зіпсувати зовнішній вигляд глазурі. Тому блендер повинен бути трохи нахилений і стосуватися дна посуду.

Можна заливати торт.

Карамельна дзеркальна глазур

    48e08ef88b2e1b73044fb154eb008f4b Дзеркальна глазур для торта і рецепти муссовых тортів з нею
  • Желатин – 15 г;
  • Цукор – 260 г;
  • Патока – 1 гранований стакан;
  • Вершки (жирність 35%) – 300 мл;
  • Молочний шоколад – 75 р.

Час приготування – 20 хвилин.

Калорійність в 100 г – 365 ккал.

З’єднати цукор з патокою, і зварити карамель. Цукор при цьому не перемішувати, щоб суміш не затверділа.

Через деякий час сироп стане карамельного кольору. Це значить, що пора знімати суміш з вогню і додавати вскипяченные вершки. Вливати їх потрібно поступово, постійно перемішуючи отриману масу.

У тертий шоколад влити отриману карамель. Ввести розведений желатин і перемішати.

Завершальним етапом, як завжди, необхідно блендером «пробити» глазур.

Для отримання перламутрового відтінку на етапі введення желатину додають золотий кандурин (приблизно 5 г).

Рецепт муссового торта з глазур’ю-декором

Полуничний конфі:

  • Свіжа полуниця – 260 г;
  • Цукор – 80 г;
  • Вода – 35 мл;
  • Ром – 4 ч. л.;
  • Желатин – ? пачки;
  • Сік лимона – 1 ч. л.

Шоколадний мус:

  • Жовток яєчний – 2 шт.
  • Желатин – 10 г;
  • Цукор – 4 ч. л.;
  • Ванільний цукор – 1 упаковка;
  • Вершки (1) – 150 мл;
  • Вершки (2)– 250 мл;
  • Білий шоколад – 85 м;
  • Вода – 60 мл

Глазур:

  • Желатин – 1 упаковка;
  • Цукор – 150 г;
  • Інвертний сироп – 150 мл;
  • Згущене молоко – 100 мл;
  • Білий шоколад – 150 г;
  • Водорозчинний барвник – 1,5 р.

Мигдальний брауні:

    0b0aef5966dce83c996819ec70b545d4 Дзеркальна глазур для торта і рецепти муссовых тортів з нею
  • Темний шоколад – 90г;
  • Вершкове масло – 90г;
  • Пшеничне борошно – 50г;
  • Мелений мигдаль – 30г;
  • Цукор – 90г;
  • Яйця – 2 шт.
  • Шоколад темний і білий для прикраси — по 50 р.

Час приготування – 3,5 години.

Калорійність 100 г – 348 ккал.

Приготування брауні

Розтоплені масло і шоколад змішати з цукром і трохи збити міксером, додати яйця. Вимикати міксер, додати мигдаль з борошном і гарненько перемішати.

Корж випікати в силіконовій формі півгодини (160 ? С). Готовий корж потрібно остудити.

Приготування полуничного конфі

Полуницю з’єднати з цукром, проварити. Розчинити в полуничної суміші желатин (раніше замочений), влити сік лимона і ром. Складові перемішати і заморозити в силіконовій формі.

Приготування шоколадного мусу

Жовтки, розтерши з двома видами цукру, залити двома столовими ложками гарячих вершків, перемішати. Влити 150 мл вершків і загустити все на слабкому вогні.

Трохи охолодити отриману масу, додати желатин (набряклий), шматочки білого шоколаду і збити блендером. В окремій чашці збити вершки (250 мл) та частинами додати їх в приготовлену раніше суміш. Заповнити форму половиною шоколадного мусу і поставити в морозилку для застигання. Форма повинна бути більшого розміру, ніж діаметр полуничного конфі і мигдалевого брауні.

Збірка торта

На заморожений шоколадний мус покласти полуничний конфі, залити набагато мусом і покласти брауні. Вільний простір форми залити залишками мусу, і охолодити торт у морозильній камері 14 годин.

Приготування глазурі

1c1ac3334456695bb6ce6ab83f4d3a73 Дзеркальна глазур для торта і рецепти муссовых тортів з неюПоєднавши воду, цукор, глюкозний сироп, закип’ятити суміш. Змішати тертий шоколад і згущене молоко, залити гарячий сироп, постійно перемішуючи його. Додати розчинений заздалегідь желатин і барвник, збити блендером, уникаючи утворення бульбашок.

Після застигання торта можна приступити до наведення краси. Для цього торт вийняти з форми і встановити на підставку або ґрати (внизу розташувати застелене папером деко). Глазур довести до температури 33?С і залити торт. Як тільки глазур трохи «схопиться», можна прикрасити торт аркушами білого і темного шоколаду.

Муссовый торт «Стендаль» з двокольорового глянцевою глазур’ю

Інгредієнти для вишневого мусу:

  • Вершки (жирність 33%) – 150 мл;
  • Пюре вишні – 80 г;
  • Яєчний жовток – 2 шт.;
  • Цукор – ? склянки;
  • Кукурудзяний крохмаль – 3 ч. л;
  • Желатин – 1ч.л.

Для ванільного мусу:

  • Вершки (жирність 33%) – 250 мл;
  • Яєчний жовток – 2 шт.;
  • Цукрова пудра – 60 г;
  • Молоко – 250 мл;
  • Желатин – 3 ч. л.

Кольорова глазур (червона):

    fe4e68727966478663e498512040cb0f Дзеркальна глазур для торта і рецепти муссовых тортів з нею
  • Желатин – 7 г;
  • Цукор – 75 г;
  • Патока – 75 мл;
  • Білий шоколад – 75 г;
  • Вода – 500 мл;
  • Згущене молоко – 50 мл;
  • Червоний харчовий барвник.

Шоколадна глазур:

  • Желатин – 4 г;
  • Чорний шоколад – 25 г;
  • Вода – 40 мл;
  • Вершки (жирність 33%) – 40 мл;
  • Какао – 40 г;
  • Цукор – 125 р.

Для прикраси:

  • Тертий шоколад;
  • Свіжа вишня.

Час приготування – 2,5 години.

Калорійність 100 г – 299 ккал.

Приготування вишневого мусса

Трохи менше половини вершків влити в сотейник і трохи нагріти. Потім тонким струменем додати збиту окремо суміш жовтків, цукру і крохмалю, при цьому постійно помішуючи. Отриману суміш довести до стану густої сметани на невеликому вогні (зовні ще буде схоже на заварний крем).

Коли крем трохи охолоне, додати заздалегідь замочений желатин і дати охолонути. Потім збити вершки з вишневим пюре і кремом.

У роз’ємну форму покласти один шоколадний корж, потім отриманий мус. Зверху покласти другий бісквіт і прибрати в морозилку на 3-4 години.

Приготування ванільного мусса

Змішати цукрову пудру з жовтками і гарненько збити. Не перестаючи збивати, додати вскипяченное молоко (тонким струменем). Суміш довести до кипіння і зварити густий крем.

Збити в міцну піну вершки і акуратно змішати з остившім кремом. Попередньо в кремі розмішати замочений желатин.

Приготування глазурі

e055ae8460176631fb84f5e56712cc81 Дзеркальна глазур для торта і рецепти муссовых тортів з неюДля приготування червоної глазурі закип’ятити суміш з води, патоки та цукру, додати згущене молоко, шоколад (попередньо розтопити), розведений у воді желатин і червоний харчовий барвник. Ретельно перемішати блендером, уникаючи появи пухирців.

Для шоколадної глазурі в металевому посуді перемішати какао з цукром, додати воду і вершки, ще раз розмішати. Шоколадну масу довести так кипіння, помішуючи віночком або лопаткою. Трохи охолодити і розчинити заздалегідь приготований желатин. Глазур збити блендером або міксером.

Збірка торта

Деко застелити щільною плівкою, поставити на неї кондитерське кільце діаметром 24 див Залити в кільце третю частину ванільного мусу, і охолодити заготівлю торта в морозильній камері.

Через кілька годин у форму з ванільним мусом викласти бісквіти з вишневою прошарком і залити рештою ванільним мусом. Торт прибрати в холод на 14 годин.

Після повного застигання торт вийняти з форми, перевернувши, встановити на підставку. Частина торта залити шоколадною глазур’ю і почекати деякий час. Другу половину залити червоною глазур’ю. Стик квітів можна прикрасити свіжою вишнею і тертим шоколадом.

Корисні поради

Щоб мінімізувати утворення бульбашок, блендер слід тримати під невеликим нахилом для «затягування» маси в одну струю. Якщо все ж не вдалося уникнути попадання повітря в глазур, бульбашки можна зняти ложкою або пропустити суміш через сито. Так само існує спеціальна емульсійна насадка для блендера.

При нарізуванні торта часто виникає проблема, коли глазур тягнеться за ножем. Уникнути цього можна, попередньо трохи нагрів ніж. Торт при цьому повинен бути сильно охолоджений.

Якщо вийшов дуже товстий шар глазурі, то можна зняти його спатулой. Так само спатула нагоді при знятті тістечок і тортів з решітки, щоб нитки глазурі не звисали.

Вийняти торт з форми допоможе спеціальна кільцева стрічка. Вона укладається в кільце перед складанням торта і допомагає краю вироби зберегти рівними.

І якщо з першого разу дзеркальна глазур не вийшла, не варто зневірятися. Чим більше тренування, тим краще результат!

Приємного апетиту!

Оцініть статтю
Довідник корисних порад