М’ясо окуня є соковитим і м’яким. Деяким здається, що через невеликий жирності воно сухувато, але це лише суб’єктивна думка.
Незважаючи на все розмаїття смаку, кухарі в громадському харчуванні не сильно люблять окуня, оскільки його плавці з гострими шипами пошкоджують пальці і долоні, а щільна луска з дрібними лусочками дуже важко піддається чищенню.
Саме проблеми з чисткою призводять до того, що найчастіше окуня готують прямо з лускою, видаляючи лише внутрішні органи.
Якщо ж процес приготування увазі видалення луски, рибу обшпарюють 1-2 хвилини окропом. Для того щоб уникнути пошкоджень долонь і пальців, обробляючи окуня необхідно користуватися захисними гумовими рукавичками. Для засолу риби у відрізаються зяброві дуги і спинний плавник.
Вживають окуня смаженим, вареним, копченим, запеченим і в’яленим. Крім того окуня використовують у рибних консервах. Філе риби найчастіше обсмажується.
Карельські, фінські і балтійські кулінари вважають страви з цієї риби традиційними для своєї кухні. Фіни, наприклад, м’ясо окуня використовують в національному рибному пиріг із салом. Карельцы спочатку сушать окуня, а потім готують з нього супи.
Крім північних країн риба дуже популярна у швейцарців і східноєвропейців. Італійці також не проти поласувати соковитим м’ясом окуня. Вони готують його під білим вином і подають в якості одного з страв для різдвяного столу.
Небезпідставно вважають, що окуні є одними з кращих риб, для приготування юшки.
В цей рибальський «суп» йдуть як невеликі, так і великі особини, причому перші тільки потрошаться, загортаються в кілька шарів марлі і проварюються протягом тривалого часу, після чого викидаються.
Далі закладається повністю очищена велика риба, яка вариться в маленькій кількості бульйону. Окунева вуха приправляється спеціями, лісовими грибами, огірковим розсолом і сухим білим вином.
Один з найбільш вдалих способів приготування риби – метод гарячого копчення.
Для нього використовують букові, грабові, дубові, вільхові, тополиные, ясеневі дрова, а також деревина фруктових дерев. Коптиться окунь близько двох годин (в залежності від величини примірника). При копченні спеції не додають, оскільки риба і так нормально ферментується.
Іноді застосовують і метод так званого «полугорячего копчення». В цьому випадку риба коптиться при температурі від 50 до 60 градусів з прибраній верхньою кришкою каганця. Таке копчення триває до півдоби.
В’ялять окуня в підвішеному стані хвостом вгору, щоб жир залишався в тушці.
Крім цього окуня запікають, готують рибні котлети та інші чудові страви рибної кухні.
