Мало хто знайомий з історією кулінарії. Звичайний бульйон з рибою став національним виключно смачним блюдом. Цінна технологія його приготування, історично сформовані традиції.
Відомості про вусі
Юшкою спочатку називалися багато страви, зроблені на будь-якому бульйоні. Вважається, що вуха-це національне блюдо. Але що ми знаємо про її появу на наших столах? Достовірно можна з’ясувати, коли ж вона виникла і звідки.
Відомо тільки, що в давні часи вуха слово було синонімом рідкої їжі. Все гаряче і рідке називалося юшкою. А етимологічним предком було слово jusa, що буквально означало відвар.
Коли-то блюдо подавалося тільки на столах найбагатших і найзнатніших сімей і було недоступне звичайним людям. Готували не тільки з судака, але ще з курки, лебедів і тільки з XVII століття дворяни визнали виключно рибну юшку.
Той рецепт, який відомий в наші часи, якщо і зміниться, то незначні. Його тільки облагородили. Тобто навчилися варити світлий, не бульйон мутний, і знежирити його, зробивши майже дієтичне блюдо.
Зараз блюдо далеко не дивовижне. Його готують переважно з щуки, судака, йоржа та морської червоної риби. А ось з оселедця, плотви, тарані, скумбрії, ляща і чехоні варити не прийнято. Ці види риб не підходять.
Справжня російська юшка — це прозорий бульйон з овочами і ароматними, додають особливу пікантність і ніжність смаку, спеціями. Класичними спеціями вважаються: перець, петрушка і загальноприйнятий лавровий лист. А застосування інших приправ – це справа особистих уподобань і сімейних традицій.
З появою заморських приправ стали додавати також фенхель, шафран, орегано, мускатний горіх. Можна, для інтересу, спробувати кинути ці прянощі. Але в основному дивитися потрібно на вигляд риби, яку використовуєте. Якщо риба жирна, то прянощів потрібно як можна більше.
Юшка з щуки: простий покроковий рецепт
Найбільш улюбленої юшкою слов’ян є вареники. Для того щоб приготувати першокласний шедевр з щуки не потрібно бути шеф-кухарем. Готуватися всі без особливих труднощів і займає близько 40 хвилин. Що зовсім трохи.
Є унікальний рецепт юшки. Рецепт з вареними яйцями невигадливий і дуже смачний.
Вимагається:
- 1 щука без хвоста і голови вагою до 1 кг;
- 1 цибулина;
- 3 яйця;
- 1 або 0,5 (як більше подобається) кореня петрушки;
- Вершкове масло — 50 гр.;
- Зелена цибуля;
- Спеції.
Блюдо розраховане на обсяг води 2, 4 л.
Далі готуємо так:
- Беремо таку каструлю, кип’ятимо в ній воду з коренем петрушки і цілою, але, розрізаної навпіл до середини цибулиною;
- Кидаємо В окріп рибу і через 10 хвилин картоплю. Проварити бульйон потрібно 40 хвилин;
- Перед зняттям з плити, додаємо порізаний шматочками білок яєць і заодно спеції;
- Обов’язково вуха після варіння настоюється.
Приготування цієї страви в цілому займає 50-60 хвилин. Дрібно порізані пір’я зеленого лука кладемо в тарілки. Також в тарілки покладіть по шматочку масла і потім насолоджуйтеся смаком.
Приготуйте російську юшку з щуки
Рецепт російської національної юшки застосовується всюди в умовах справжньої рибної ловлі. Але іноді можна порадіти вусі з просто купленої в магазині риби, приготовленої вдома.
Для приготування потрібні такі інгредієнти:
- Очищена і випотрошена риба — 1,0–1,5 кг;
- Картопля ? 4-5 шт.;
- 2 середні ріпчасті цибулини;
- 1 морквина;
- Лист лавра – 2 шт.;
- Селера — 0,5 шт. або 1 маленький;
- 50 гр. горілки;
- Спеції.
Щоб зварити чудовий прозорий бульйон у вигляді юшки з щуки в домашніх умовах і порадувати їм гостей, дотримуйтесь детальним інструкцій з приготування.
Тепер готово. Рецепт може зазнати змін. І наступного разу спробуйте додати інгредієнти на свій смак. Якщо хочете, щоб риба була без кісток, то проваріть її довше (50 хвилин), і зробіть з неї філе, і після додавайте вже чисте рибне м’ясо.
Рецепт щучої юшки з пшоном
Юшка з пшоном на любителя, деякі кажуть, що крупа перебиває смак риби, деяким так подобається більше. Однозначний той факт, що крупа робить страву більш калорійним. Отже, готуємо юшку тільки з риб’ячих голів з пшоном.
Рецепт приготування юшки з голови щуки з пшоном на 3 літри включає такі продукти:
- Голови — 600-800 гр.;
- Пшоно – 3 ст. л.;
- Картопля — 2 шт.;
- Моркву і цибулю;
- Селера;
- Спеції – сіль, лавр, перець чорний горошком.
Доведіть воду до кипіння, додайте приправи і обов’язково промите пшоно. Можете покласти в бульйон таку траву, як чабер.
Вона має досить специфічним ароматом і жучим присмаком. Адже це рослина з перцевих трав, і тоді чорний перець можна вже не додавати. В цей час зробіть піджарку з лука і моркви.
Коли відвар прокипить, наріжте картоплю і киньте у відвар. Потім — риб’ячі голови. Голови потрібно кип’ятити не менше 20 хвилин, після чого процідити вуха, щоб отримати прозорий колір бульйону.
Тепер впадає піджарка, кубики селери і ще 5– 10 хвилин кип’ятитися. Після чого страва готова. Якщо не любите селера, то замініть пастернаком, або взагалі не кладіть.
Малопорционый рецепт з пшоном
Є ще 1 такий рецепт юшки з головами і з пшоном, розрахований всього на 5 порцій.
Береться:
- 2 голови риби, невеликі за розміром;
- 3 картоплини;
- Лавровий лист;
- 2 ст. л. пшона;
- Перець-горошок, чебрець, цибулю.
Всі інгредієнти «стандартні», і зовсім простий рецепт. Порядок приготування такий же, як і у попереднього рецепта. Тільки 5 порцій, і містить, до речі, менше калорій.
Пам’ятайте тільки, що щука, на відміну від інших риб має річковий запах і жорстке м’ясо, тому проварювати потрібно не менше 25– 30 хвилин. А запах перебивається сильними ароматними спеціями.
І ще одне. Якщо ви готуєте на природі, то беріть для юшки привізну воду, а не річкову.
І ще кілька слів про вусі
Зараз в кулінарних колах існує розгалуження на чорну, червону, білу вуха. Назва походить від способу приготування і спецій, які застосовуються для виготовлення страви.
Є кілька золотих правил приготування слов’янської юшки. Перше і основне – її не можна готувати з закритою кришкою. Рибу не можна занадто перетравлювати. Вона не повинна розпадатися оптимальний час для варіння річкової риби — до 30 хвилин, залежно від маси.
А ось морську рибу тримати в окропі можна ще менше до 12 хвилин. Варитися тільки в тій посуді, яка покрита емаллю. В чавунній каструлі не можна. Відвар також не повинен сильно вирувати. Потрібно ставити каструлю на маленький «тліючий» газ.
Щоб бульйон був кришталево чистим без залишків рибного «нальоту», потрібно видаляти ложкою накип при варінні. Це важливий момент під час готування. Важливо наполягати вуха після того, як вона провариться належне їй час, під закритою кришкою ще близько 30 хвилин.
Тоді вона стане набагато смачніше. Ще один нюанс, в будь-який рецепт можна додавати свіжу зелень, але не в саму каструлю, а вже в тарілку.
Готуйте вуха з щуки і вдома, і як вибираєтеся на природу. Це корисно і смачно. Насолоджуйтеся тільки по-справжньому смачними стравами.
