Сир в домашніх умовах з молока: рецепти приготування

Сир належить до категорії кисломолочних продуктів.

3dc1a0c2f5c49da010daaf71d5c1c41e Сир в домашніх умовах з молока: рецепти приготування

В основному його отримують з молока або кефіру — під час певної обробки відбувається відділення утворилася в молоці (кефірі) загусла маси (сирною) від сироватки, яка потім отцеживается.

Корисні властивості

Сир заслужено вважається справжньою коморою корисних і навіть лікувальних властивостей.

Вхідні в його склад мінеральні речовини (залізо, фосфор, кальцій і т. д.), амінокислоти, вітаміни (А, D, С, декількох видів групи В) і молочні бактерії корисні для кісткової тканини, при профілактиці печінкових захворювань і атеросклерозу, проблеми шлунково-кишкового тракту і т. д.

Якщо коротко підсумувати, то вийде, що сир дуже корисний для профілактики будь-яких захворювань, за винятком дуже серйозних проблем з нирками і в разі необхідності істотного обмеження в споживанні білково-містять продуктів.

Тепер розглянемо, як же його самостійно виготовляти. Почнемо з самого простого рецепту, так би мовити, базового.

Класична технологія

Інгредієнт всього один: домашнє незбиране молоко (8-10% жирності) — 3 л.

Час для приготування класичного сиру з молока в домашніх умовах:

  • Для створаживания (закисання молока і утворення кислого молока) — приблизно добу;
  • Термічна обробка (отримання сирної маси) — 25-30 хв;
  • Зціджування сироватки — 2,5-3 години.

Отримаємо 1 кг сиру калорійністю 236 ккал/100 г, де на 100 г продукту білки/жири/вуглеводи – 15 г/18 г/2,8 м (далі по тексту: Б/Ж/У).

Спосіб приготування:

  • Всі 3 літри натурального цільного домашнього молока виливаємо в емальовану каструлю;66e47fabfd8d34b04ee8599cae9b7fc5 Сир в домашніх умовах з молока: рецепти приготування
  • Ставимо каструлю в тепле місце для його створаживания (скисання);36b472fbe4083a6ea47f8cb049715209 Сир в домашніх умовах з молока: рецепти приготування
  • Ставимо каструлю на дуже маленький вогонь. Завдання: закислі молоко нагріти до 50-60°С і дочекатися відділення сироватки від густеющей сирної маси;5efd53f2d34dfc6110e65fc3855d44bb Сир в домашніх умовах з молока: рецепти приготування
  • Знімаємо каструлю з вогню й даємо охолонути її вмісту до кімнатної температури;
  • Беремо друшляк, покласти в нього марлеву тканину у кілька шарів (цей шматок повинен бути більше площі друшляка) – друшляк поміщаємо в порожню посудину (у неї буде зціджена сироватка, яка сама по собі є корисним продуктом + використовується для приготування деяких видів випічки і десертів);25dc8b024a7bebc28820f62b3b1b961e Сир в домашніх умовах з молока: рецепти приготування
  • Виливаємо вміст головної каструлі в заготовлений друшляк – виробляємо попереднє отцеживание сироватки;846b21ef3279b41b800ed0c22286fa97 Сир в домашніх умовах з молока: рецепти приготування
  • Марлеву тканину з розташованої в ній сирною масою «згортаємо» в кульок і підвішуємо цей кульок для відціджування залишків сироватки (для прискорення процесу остаточного відціджування можна скористатися пресом, але тоді ми отримаємо дуже сухий домашній сир).8c24dfd9d222a0b39ab13442ef349674 Сир в домашніх умовах з молока: рецепти приготування
  • Рецепт сиру з пастеризованого молока і кефіру

    Інгредієнти:

    • 4 літри молока (жирністю 2,5%);
    • 600 мл кефіру.

    Час приготування:

    • Створаживание — близько 12 годин;
    • Термічна обробка — близько години;
    • На отцеживание сироватки — 3,5-4 години.

    Отримаємо 1,5 кг жирного сиру. Калорійність 100 г продукту приблизно 145 ккал (Б/Ж/У – 18 г/7 г/3 г).

    Спосіб приготування:

    bccac194379166347cde2459e1dea09b Сир в домашніх умовах з молока: рецепти приготування

  • У кефір вливаємо трохи молока і ретельно перемішуємо, щоб запобігти моментальне освіта «вспекшихся» грудок при його додаванні в тепле молоко;
  • Решту молока вливаємо в каструлю і на повільному вогні підігріваємо до 50°С;
  • Знімаємо каструлю з підігрітим молоком з вогню, додаємо розведений молоком кефір, все ретельно змішуємо і ставимо каструлю в тепле місце;
  • Приблизно через 12 годин в каструлі зверху виходить суцільний загустілий клубок, який відносно легко відстає від стінок каструлі;
  • Каструлю ставимо на середній вогонь, далі нагріваємо до 60°С, зменшуємо вогонь і близько 15 хв підтримуємо цю температуру;
  • Знімаємо каструлю з вогню і чекаємо, поки ця вся маса не стане кімнатної температури;
  • Потім знову ставимо каструлю на середній вогонь і нагріваємо приблизно до 70°С, потім зменшуємо вогонь і тримаємо так до тих пір, поки згусток не розпадеться на шматки, а потім і на пластівці, а сироватка не стане прозорою зі злегка зеленуватим відтінком;
  • Знімаємо з вогню, даємо охолонути;
  • Зціджуємо сироватку, як і у випадку приготування сиру просто з молока.
  • Сирок з кислого молока

    Інгредієнти:

    • Кисле молоко – 1 л;
    • Сіль – за смаком;
    • Можна додати трохи зелені, але це виключно на розсуд того, хто готує.

    faf242c3293435d514e58eec3522fe45 Сир в домашніх умовах з молока: рецепти приготування

    Час для приготування сиру з кислого молока в домашніх умовах:

    • Вся термічна обробка займає не більше 25-30 хв;
    • 1,5-2 години на зціджування.

    Отримаємо 250 г знежиреного низькокалорійного (110 ккал/100 г, Б/З/У – 22 г/1 г/3,3 г) сиру.

    Спосіб приготування:

  • Кисле молоко виливаємо в каструлю холодну і тільки після цього ставимо на невеликий вогонь;
  • Акуратно, безперервно помішуючи знизу вгору, доводимо його приблизно до 60-70 градусів (воно у вас на очах буде поділятися на сирну масу і сироватку);
  • Коли побачимо, що процес утворення сирної маси припинився, знімаємо каструлю з вогню і даємо вмісту охолонути;
  • Традиційна процедура проціджування сиру через марлю з єдиною різницею – після попереднього проціджування перед підвішуванням для остаточного стікання сироватки сирну масу злегка посолити і додати зелені.
  • Готуємо продукт за 100 хвилин

    Інгредієнти:

    • 3 лимона середньої величини (можна замінити 17-ма грамами лимонної кислоти);
    • 3 л не дуже жирного молока (3-4% жирності).

    Вся процедура приготування сиру за даним рецептом займе не більше 100 хвилин.

    Отримаємо 500 г жирного сиру, калорійність якого становить приблизно 170 ккал/100 г (Б/Ж/У – 18 г/9 г/3 г).

    Спосіб приготування сиру з молока за 100 хвилин:

  • Видавити з лимонів сік (повинно вийти близько 120 мл соку);
  • Виливаємо молоко і сік в каструлю і все добре перемішуємо;
  • Починаємо нагрівати молоко на водяній бані, при цьому періодично акуратно помішуючи (тобто – без різких рухів);
  • Гріємо до того часу, поки не утворюються сирні пластівці і не відокремиться сироватка;
  • Як тільки відокремиться сироватка, вимикаємо вогонь і даємо настоятися хвилин 10 – пластівці поступово зберуться в сирний ком;
  • Відкидаємо сир на друшляк з марлею (робимо знайому нам процедуру відціджування сироватки від сирний маси);
  • Хвилин через 20 виймаємо сир з марлі і даємо йому настоятися 40 хвилин;
  • Все — свіжоприготований сир на швидку руку готовий.
  • Ще один рецепт з застосуванням лимонів дивіться у відео:

    Виготовлення дієтичного (кальцинованого) продукту в домашніх умовах

    Для дітей

    Інгредієнти:

    • 1 л нежирного молока (до 2,5% жирності);
    • 1,5 ст. ложки 10% аптечного розчину хлориду кальцію або 3 г (пів чайної ложечки) порошкового молочнокислого кальцію.

    Час для приготування:

    • Активна фаза отримання сирної маси — 25-30 хв;
    • Зціджування — 2 години.

    Отримаємо 300 г не дуже жирного (калорійність на 100 г продукту не більше 155 ккал, Б/З/У – 16,5 г/3 г/2 г) сиру.

    17897a5e0f2813a7ca07aa676b3ba905 Сир в домашніх умовах з молока: рецепти приготування

    Спосіб приготування:

  • Свіже молоко ставимо на невеликий вогонь і нагріваємо приблизно до 50°С;
  • Додаємо в розігріте молоко хлорид кальцію/молочнокислий кальцій і починаємо злегка розмішувати;
  • Чекаємо, коли не просто почне відбувається створаживание молока, а утворюються зерна сиру – під час цього процесу продовжуємо акуратно помішувати;
  • Знімаємо каструлю з вогню і, постійно помішуючи, даємо охолонути – на цьому етапі додаємо сіль;
  • Проводимо традиційну процедуру відціджування сиру від сироватки.
  • Для вагітних

    Інгредієнти:

    • 1 л незбираного домашнього молока;
    • 3 ст. ложки аптечної (10%) хлориду кальцію або чайна ложечка молочнокислого кальцію.

    Час для приготування:

    • Час на створаживание — приблизно добу;
    • Термічна обробка — не більше 30 хв;
    • Зціджування — 2-3 години.

    dd07677aedc0ccc6293cec648685ce23 Сир в домашніх умовах з молока: рецепти приготуванняОтримаємо 300 г сиру з підвищеною калорійністю (близько 180 ккал/100 г, Б/З/У – 18 г/12 г/3г) і дуже збагаченого кальцієм.

    Спосіб приготування:

  • Ставимо молоко в тепле місце і даємо йому скиснути;
  • Кисляк ставимо на маленький вогонь, додаємо хлорид кальцію/молочнокислий кальцій і, злегка помішуючи, розігріваємо до відділення сироватки від сирної маси;
  • Відціджуємо сироватку.
  • Приготування сиру з козячого молока

    Інгредієнти:

    • 1 л козячого домашнього молока;
    • 2 ложки сметани.

    Час для приготування:

    • Час, необхідний для створаживания – від доби до двох;
    • Час на термічну обробку – 30 хвилин;
    • Час, достатній для зціджування сироватки – 2-3 години.

    Отримаємо 200-220 г сиру середньої жирності (калорійність приблизно 160 ккал/100 г, Б/З/У – 16,7 г/9 г/1,3 г).

    Спосіб приготування:

  • Нагріваємо козяче молоко приблизно до 50°С і знімаємо з вогню;
  • 2 ложки сметани, ретельно перемішуємо в невеликій кількості холодного молока і вливаємо це в тепле молоко;
  • Усе ретельно змішуємо і прибираємо в тепле місце для відстоювання і створаживания;
  • Ознакою, що кисляку готова, освіта бульбашок;
  • Ставимо кисляк на водяну баню і нагріваємо приблизно 20 хв;
  • Вимикаємо вогонь і ще хвилин 10 не виймаємо посуд з «лазні»;
  • Відціджуємо сироватку за «стандартною» процедурою і отримуємо готовий сир.
  • Секрети самостійного виготовлення

    Для приготування сиру використовуйте тільки натуральне, в крайньому випадку, пастеризоване молоко – порошкове молоко для приготування сиру в домашніх умовах однозначно не годиться.

    Для нагрівання на вогні використовувати тільки посуд з нержавіючої сталі або емальований – причому, на поверхні посуду не повинно бути видимих пошкоджень або дефектів.

    Слід пам’ятати, що жирність і калорійність сиру безпосередньо залежить від жирності молока, а кислотність від того, наскільки добре зціджена сироватка.

    Готувати сир вдома найкраще ввечері за ніч однозначно стече вся сироватка та вранці вашу сім’ю чекає свіжоприготований смачний і корисний сніданок.

    Прискорити процес зціджування можна, якщо знизу до марлевому пакунку прив’язати невеликий вантаж.

    Поради по зберіганню

    Сир відноситься до кисломолочних (швидкопсувним) продуктів, саме тому зберігати його можна тільки в холодильнику і обов’язково при температурі не вище 8°С і не більше 72 годин з моменту приготування.

    Якщо покласти сир у випарник (морозильну камеру), то він може пролежати і близько місяця, але після розморожування буде істотно відчуватися втрата його смакових якостей (втім, якщо вам потрібен сир для приготування страв з термічною обробкою – сирник, запіканка і т. д. – то втрату смакових якостей ви можете взагалі не помітити).

    Ні в якому разі не зберігайте сир в поліетиленовому пакеті – використовуйте для цього емальований, скляний або дерев’яний посуд і обов’язково з кришкою (необхідно максимально обмежити доступ свіжого повітря до заховану продукту).

    Виклавши сир в посуд, трохи ущільніть його, щоб ліквідувати повітряні порожнечі – в такому стані він простоїть довше.

    Приємного апетиту!

    Оцініть статтю
    Довідник корисних порад