Як і навіщо гасити соду оцтом для випічки

Повітряне тісто – мрія будь-якої господині. В дріжджовому тесті за пишність відповідають дріжджові грибки, виділяючи вуглекислий газ у процесі переробки цукру.

Для бездріжджового тіста господині і професійні кулінари використовують розпушувач, пекарський порошок або соду, щоб отримати необхідну легкість і легкість виробів.

1cc1b1f2edf01ecd1045975ae26aa285 Як і навіщо гасити соду оцтом для випічки

Розпушувач (пекарський порошок) складається з суміші соди, кислоти (як правило лимонної) і наповнювача (борошно, крохмаль). Пропорції компонентів підібрані таким чином, щоб сода і кислота повністю прореагували.

Але для розумної господині не складе праці самої створити розпушувач з підсобних матеріалів. Головний компонент – сода – завжди під рукою, а ніж її загасити (і навіщо це робити) зараз розберемося.

Для чого гасять соду оцтом

Тісто, призначене для кексів, оладок, пісочних виробів, не містить дріжджів. Як же домогтися його пухкості і розсипчастості?

Пишність такий випічці надає вуглекислий газ, який виділяється при взаємодії соди і кислого середовища (або високої температури).

Для тих, кого цікавлять подробиці, схема виглядає приблизно так:

Сода (гідрокарбонат натрію) + оцет = ацетат натрію + вуглекислий газ + вода

705768e22ed3a4958b91095d9eacb684 Як і навіщо гасити соду оцтом для випічки

Сенс процедури – створити і розподілити по всьому об’єму тіста величезна кількість дрібних газових бульбашок. У результаті виходить легка, пориста випічка.

Теоретично гідрокарбонат натрію сам по собі без гасіння теж дає легкий разрыхляющий ефект, так як при високих температурах (вище 60?С) він розпадається з виділенням вуглекислого газу.

Але реакція відбувається, як правило, не повністю, належної пухкості не виходить, і, що найприкріше, найчастіше у випічці залишається неприємний присмак соди. Так що гасити її можна і потрібно, але слід робити це правильно.

Як правильно гасити соду оцтом для випічки

Якщо в тесті використовуються кисломолочні продукти (кефір, сметана) і в рецепті не обумовлена необхідність гасити соду додатково, то реакція відбудеться і без участі оцту. Під дією температури і кислоти з молочних продуктів сода розпадеться.

Важливо використовувати тільки ту кількість соди, яке зазначено в рецепті. Якщо випадково додати трохи більше, кислоти може не вистачити для повноцінної реакції. В результаті отримаємо неприємний смак випічки.

Є кілька варіантів гасіння оцтом:

  • Бабусин спосіб (неефективний) в окремій ємності або ложці. Соду набирають у ложку або в невелику ємність, заливають оцтом, чекають поки суміш «перекипит» і результат додають в тісто. Весь вуглекислий газ, який повинен «вспушить» випічку, йде в повітря.

    Однак невеликий результат все-таки з’являється – пропорції компонентів, як правило, беруть «на око», і прореагував з оцтом порошок пізніше розпадається під дією температури або реагує з кислими компонентами тіста;

  • 4ffb93db54e512b3af36425acf5be4d0 Як і навіщо гасити соду оцтом для випічки

  • Вдосконалений бабусин спосіб (трохи краще попереднього). Соду гіркою обережно висипають в суміш рідких інгредієнтів тесту (до додавання борошна) і поливають кількома краплями оцту. Потім обережно перемішують, намагаючись захопити весь порошок.

    Після того, як суміш прореагує (кілька секунд), потрібно перемішати вміст, розподіливши розпушувач по всьому об’єму. У цьому варіанті вуглекислий газ по більшій частині залишається в тесті;

  • Правильний варіант – соду додати до сухих інгредієнтів, а оцет до рідким. Тобто, борошна, цукру та інших сипучим складових тесту додайте розпушувач (обов’язково розподіліть його по всьому об’єму!).

    В окремій мисці змішайте всі рідкі компоненти (кефір, яйця, сметану і т. д.). Сюди ж влийте необхідну кількість оцту і перемішайте. Потім вміст двох мисок з’єднують і вимішують тісто.

  • В останньому варіанті порошок реагує вже всередині суміші, і вуглекислий газ повністю зберігається. Кількість порошку, як правило, зазначено в рецепті. Якщо ні, то беруть чайну ложку без гірки. Кількість оцту залежить від його концентрації. Наприклад, при використанні 9% оцту достатньо половини від обсягу порошку.

    Який вибрати оцет для цієї процедури?

    Не має значення який оцет буде обраний. Поряд зі звичайним столовим можна використовувати яблучний або винний. Основне завдання – створити кисле середовище, у якій розпушувач почне розкладатися з виділенням вуглекислого газу. Крім цього, можна гасити:

    • Звичайним окропом;
    • Лимонним соком;
    • Лимонною кислотою;
    • Кисломолочними продуктами (кефір, сметана).

    Замінники соди

    Готовий розпушувач (пекарський порошок) набагато простіше в застосуванні немає необхідності гасити порошок. Крім того, вивірені пропорції компонентів і підібрані таким чином, щоб гідрокарбонат натрію прореагував повністю і не дав неприємного присмаку.

    c36df13670b3f138821513f1e87351b5 Як і навіщо гасити соду оцтом для випічки

    Зазвичай пекарський порошок має наступний склад:

    • 5 частин соди;
    • 3 частини лимонної кислоти:
    • 12 частин наповнювача (борошна, крохмалю).

    Непогано розпушують тісто жири (масло або маргарин) і алкоголь (горілка, ром, коньяк, пиво). Але використовувати ці компоненти потрібно обов’язково у відповідності з рецептом.

    Отже, сода гарантує випічці пишність за умови, що її правильно і своєчасно погасили. Кисле середовище для гасіння можуть створювати різні продукти, але оцет найпоширеніший. Дотримуйтесь технологію і радуйте своїх близьких смачними шедеврами!

    Оцініть статтю
    Довідник корисних порад