Зміст
Пряне соління
Для роботи необхідно підготувати:
Цей варіант засолювання розрахований на окуня, уклейку та іншу дрібну рибу. Улов повинен бути свіжим, краще всього – лише спійманим. Вибирати потрібно примірники приблизно однакового розміру вагою до 1 кг
Улов необхідно промити і випатрати. Далі в засолочную посуд спочатку на дно насипають солі (0,5 см) і укладають рибу, починаючи з більш великих особин. Уклавши перший шар, зверху посипають його сіллю тонким шаром, додають кілька листів лавра, 2-3 зерна перцю, коріандру. Потім знову рибки, сіль зі спеціями і так до верху, або поки не закінчиться риба.
Увага! Настав час зробити гніт, щоб рибки витіснити все повітря – причину гнильних реакцій. Для цього необхідно взяти кришку, покласти її на рибу, а зверху поставити «засолювальний» вантаж.
Тепер потрібно все це добро перемістити до найбільш прохолодне місце будинку (або квартири) на 72-96 годин. Після закінчення засолочного процесу зняти кришку і промити рибки під проточною водою так, щоб змилася вся сіль. Коли вода стане чистою, залишити так каструлю на 60-90 хвилин.
Деякі рибалки стверджують, що тримати рибу в воді необхідно через кожні 24 години просолювання – 1 годину. Наприклад, якщо рибки були в солі добу, то 1 годину потім вимочувати, якщо 2 доби – 2 години і так далі. Потім воду злити, застелити стіл газетами у кілька шарів і зверху викласти рибу для просихання.
Через 3-4 години вона стане сухою, а значить – готової до вживання. Подібне частування володіє відмінним смаком і чудовим запахом. Вживати його можна і з пивом, і з картоплею пюре і з кашею – універсальна закуска виходить. Зберігатися рибка пряного посолу довго, але тільки в холодильнику. Проте зазвичай довго вона не залежується.
Сухе соління
Зазвичай так заготовляють воблу, бички, окуня. Підготувати їх необхідно так само, як і в попередньому рецепті – промити, випатрати і засолити, укладаючи шарами в обрану тару. Застосовувати спеції не треба, але все ж деякі додають цукор або улюблені спеції. Через два, максимум три дні рибні тушки миють, витирають серветками з тканини насухо і підвішують за очі або хвіст на мотузку.
Рада. Бувалі рибалки радять підвішувати рибку за очі – так вся погана рідина легко буде стікати. А якщо рибка буде висіти навпаки, хвостом догори, то в голові буде збиратися рідина неприємного смаку і запаху.
Вішати треба щільно, але з таким розрахунком, щоб між окремими тушками проходило повітря. Причому, розміщувати продукт не на сонці, а в тіні. Наприклад, на балконі або в приміщенні, де постійно протяг. Так улов буде і краще сохнути, і потім не відсиріє.
Якщо процес відбувається навесні, коли немає мух, то нічого робити не потрібно, просто чекати, коли продукт буде готовий, а от у літній період вивішений для сушіння улов необхідно загорнути в марлю, складену в 3-5 шарів, щоб мухи не дісталися. Якщо так не зробити, то в рибі швидко заведуться опариші, і вона буде непридатна до вживання. Скільки сушити тушки – залежить від смаку господарів. Хтось так тримає кілька днів, хтось- півдня.
Якщо попалася велика вобла, окунь, бичок (що хоч і рідко, але буває), то її потрібно випатрати і звільнити від голови. Потім зробити кілька розрізів уздовж спини від голови до самого хвоста і втерти в їх сіль. Можна – з прянощами. Пересипавши весь улов сіллю, залишити так на 8-10 днів в прохолодному приміщенні. З’являється розсіл (тузлук) потрібно зливати кожен день. Після промивання при вивішуванні на сушку кожної особини черевце вставляють дерев’яну розпорку (наприклад – зубочистки або очищені від кори гілочки).
Якщо весь процес проведено правильно, то тушка за зовнішнім виглядом буде схожа на балик, з-за чого цей варіант соління в народі називають «балыковым». Смак отриманого продукту досить вишуканий.
Дрібну рибу, наприклад, плотву, солити ще простіше, оскільки її не треба потрошити. Її миють, солять, кладуть шарами, і ємність поміщають в холодильник на 3, максимум на 5 днів. Потім продукт промивають, витримують в чистій воді годину. Після цього сушать на паперових рушниках і тушки підвішують на нитку чи на шампур. В’ялять улов від 5 до 10 днів – все залежить від розмірів плотви та температури повітря на вулиці або в приміщенні, де сушиться продукт.
Мокрий посол
Процес відбувається так:
Якщо дрібна рибка, її можна для засолювання занурити в тузлук. Готують його з 3 л води і 1 кг солі. Далі – промивати обсушувати і зберігати.
Провисной посол
Застосовується для риб жирних сортів. Великих представників риб’ячих готують і підвішують на прути. Потім поміщають в соляний розчин. Розсіл повинен бути настільки солоним, щоб сира картоплина спливала. Розміщувати тушки потрібно так, щоб вони не сильно здавлювали одна інший. Через тиждень продукт можна діставати з розсолу і, промивши і просушивши, вживати в їжу.
Якщо великий улов потрапив у літню спеку далеко від дому, можна поступити наступним чином:
- Засолити рибні тушки у великому поліетиленовому мішку.
- Закопати мішок в грунт (неважливо — пісок це або земля). Глибина заробки – 0,7 – 1 м. Шар грунту буде служити захистом від спеки і одночасно – гнітом.
- Щоб всередину мішка не проникла волога від роси чи дощу, на горловину необхідно надіти невеликий пакет.
Якщо рибні тушки великих розмірів, то їх потрібно спочатку випатрати, витерти насухо (мити не можна!), відрізати голову і хвостову частину. Кожну тушку натерти зовні. Насипати солі на всі розрізи і внутрішню частину. Обернути чистою мішковиною. Можна використовувати і тканинну серветку. Щільно обернути шпагатом, бинтом. Перед готуванням тушки вимочують, використовуючи молоко або воду. Далі готують – варять, тушкують, смажать. Вибір варіанту – за смаком. Можна їсти і сирими, заправивши як оселедець.
Рада. Якщо великий улов трапився взимку і по дорозі додому грунтовно промерзла, засолювати подібних риб не варто: після розморожування структура тканин вже порушена, тому набирає дуже багато солі. З-за цього дуже складно вловити момент, коли тушки просолились і можна значно пересолити рибу. Крім того, при отмачивании і підвішуванні тушки можуть розпадатися. Краще всього пережив заморожування і розморожування улов переробити на тушонку.
Засолювання великої річкової риби: відео
Як засолити річкову рибу: фото