Заливне з риби класичне і по-царськи: покроковий рецепт

Заливне – це холодна страва, придумане французькими кухарями під час служби в Росії. Готується воно з м’яса, птиці або риби, продукти красиво, фігурно шаткують і заливають мармуровим прозорим бульйоном з додаванням різних загусників.

Зазвичай холодець готують на шведський стіл, воно не відноситься до повсякденних страв.

1f671fe51f96ecf960206df5cbab0a74 Заливне з риби класичне і по царськи: покроковий рецепт

Всі знають, наскільки риба важлива для нормального функціонування людського організму – багата білком, фосфором, кальцієм. А за рахунок додаткових складових – зелені, яєць, моркви, іноді оливки, маслини і лимона – цінність його подвоюється.

Взагалі вважається, що холодець або холодець володіє високим вмістом колагену, що уповільнює процес старіння організму. Саме в цьому і полягає основне корисне якість цієї страви.

Для вдалого заливного з риби необхідно засвоїти кілька правил. Бульйон варити найкраще з осетра, щуки, лососевих риб або, в крайньому випадку, з скумбрії. Вибравши саме ці сорти, ви не отримаєте згодом рибної каші.

Відрізаєте голову, плавники, хвіст і на самому мінімальному вогні проваріть протягом півгодини з додаванням моркви і цибулі. Вони додадуть красивий відтінок навару.

Вся ця суміш дасть хорошу клейку рідину і забезпечить застигання холодцю. Якщо ж ви застосовуєте готове магазинне філе, то в юшку доведеться додати желатину.

Заливне з риби: покроковий рецепт

Для приготування цього смачного заливного з риби кухаря рекомендують застосовувати бульйон з її потрухів: шкіри, луски, хребтів, хвостів. В них міститься велика кількість колагену, тому страва відмінно застигне без застосування розведеного пакетованого желатину.

Компоненти:

  • Риб’ячі тельбухи – 700 г;
  • Осетер – 2 шт.;
  • Морква – 3 шт.;
  • Цибуля – 1 шт.;
  • Зелена квасоля – 100 р.;
  • Перець запашний – 10 зерен;
  • Лист лавра – 4 шт.;
  • Сіль – за смаком;
  • Петрушка пучок;
  • Горілка – 150 мл

Приготування: 3.5 години.

Калорійність: 38 Ккал/ 100 р.

Розглянемо приготування з наочними фото. Замочуємо рибні потрухи в холодній воді, залишаємо на годину, щоб вийшла вся гіркота. Для бульйону можна застосовувати відходи з цільної риби, але їх може виявитися недостатньо, тому краще підстрахуватися.

8530471669502c7b866a454e26a630bb Заливне з риби класичне і по царськи: покроковий рецепт

Осетра очищаємо від луски, вирізаємо нутрощі, плавці, відрізаємо хвіст, обов’язково видаляємо зябра. Вони надають неприємний смак і запах страви. Филейным ножем розрізаємо вздовж хребта рибу, виймаємо кістки, шкіру краще залишити, так вийдуть красиві великі шматочки.

d48e2b066f115343c947997c3d1521d1 Заливне з риби класичне і по царськи: покроковий рецепт

Потрухи промиваємо, поки вода не стане прозорою. Закладаємо всі підготовлені продукти у велику каструлю, заливаємо трьома літрами води. Коли бульйон закипить, підкладаємо очищені овочі, одну цибулину і моркву, підсолюємо і зменшуємо вогонь.

3a25ab01f858ee3ca906d8325fed65ed Заливне з риби класичне і по царськи: покроковий рецепт

Через дванадцять хвилин обережно виймаємо філе, викладаємо його на спеціальне блюдо. Решту рибу продовжуємо варити ще не менше півтора годин.

ade5d684dc2a55b0625351141a251b91 Заливне з риби класичне і по царськи: покроковий рецепт

Слідкуйте тільки, щоб рідина сильно не вирувало. За двадцять хвилин до закінчення процесу відварювання вливаємо горілку, кладемо лист лавра, перець і зелену квасолю.

01349dd7f21bc801f19fb7b176245c2e Заливне з риби класичне і по царськи: покроковий рецепт

В сито стелимо лляну або х/б тканину і не поспішаючи рибний бульйон проціджуємо. Виймаємо квасоля і моркву. Все інше можна викинути. Шаткуємо спеціальним ножем відварену моркву у вигляді зірочок або трояндочок, як підкаже фантазія.

a162bed8ff40e53b16d10a0d7066d94f Заливне з риби класичне і по царськи: покроковий рецепт

Заливаємо рибне філе, зверху розподіляємо довільно квасоля, декоративно нарізані овочі, гілочки петрушки і ставимо застигати в холодне місце.

Готуємо страву з яйцем

Якщо вам не хочеться довго возитися з рибним заливним, полегшите собі задачу.

Купіть готове філе будь-якої риби лососевої, желатин і час на приготування скоротиться вдвічі.

Компоненти:

  • Філе сьомги – 800 г;
  • Морква – 2 шт.;
  • Яйце перепелине – 6 шт.;
  • Сіль, спеції – за смаком;
  • Желатин – 2 пакетика;
  • Лимон – 1 шт. 4
  • Петрушка – декілька гілочок.

Приготування: 2 години.

Калорійність: 45 Ккал/ 100 р.

Переходимо до приготування холодцю з риби з яйцем. Філе розморожуємо, занурюємо у воду, після закипання підкладаємо сіль і спеції на свій розсуд. Проварюємо рибу десять хвилин і акуратно виймаємо шумівкою з бульйону.

Остуджуємо філе і шаткуємо кубиками. Бульйон проціджуємо через марлю, даємо трохи охолонути. Розводимо в окремій ємності желатин, даємо постояти п’ять хвилин до повного розщеплення частинок і виливаємо в рибну юшку.

Яйця відварюємо десять хвилин, очищаємо і шаткуємо навскоси красивими слайсами. Лимон миємо й нарізаємо півкільцями товщиною п’ять міліметрів. Гілочки петрушки промиваємо і викладаємо обсохнути на рушник.

У скляне неглибоке блюдо наливаємо більшу частину бульйону. Ставимо в холодильник на годину, можливо, буде потрібно більше часу. Потрібно, щоб юшка повністю застигла.

Зверху розкладаємо філе, чергуючи з яйцем, часточками лимона і гілочками петрушки. Ополоником заливаємо зверху залишками рибного навару і знову ставимо охолодитися.

Заливне з риби по-царськи

Це блюдо відповідає своїй назві, воно виглядає шикарно і виходить дуже смачним. Його готували на різні застілля, прийоми послів і раути.

В нинішній час його нечасто побачиш на урочистому столі, більш сучасні страви його витіснили, але при бажанні урізноманітнити меню, ви можете здивувати своїх гостей.

Компоненти:

  • Лосось – 450 г;
  • Червона ікра – 150 г;
  • Горошок зелений – 200 г;
  • Лист лавра – 2 шт.;
  • Желатин – 1 пакетик;
  • Сіль – за смаком;
  • Очищена вода – 2 л

Приготування: 2.5 години.

Калорійність: 48 Ккал/ 100 р.

Рибу очищаємо від лушпиння, вирізаємо нутрощі і зябра, занурюємо у воду і доводимо до кипіння. Знімаємо пінку, підсолюємо, кладемо лист лавра, зменшуємо полум’я і відварюємо лосося півгодини. Отримуємо готову рибу, відокремлюємо м’ясо і дрібно нарізаємо.

Навар проціджуємо через марлю, складену вдвічі. Залишаємо остигати. Заливаємо пакетик желатину водою, повністю розчиняємо і подбавляем розчин в теплий бульйон. Все старанно перемішуємо.

На дні посуду, в якій буде застигати блюдо, розподіляємо горошок і рибне м’ясо, виливаємо майже весь навар. Залишаємо застигнути. Зверху довільно розподіляємо ікру і підливаємо бульйон, що залишився. Ставимо в холодне місце до остаточного завершення процесу.

Це блюдо буде виглядати на столі більш ефектно, якщо застигне у формочках для кексу.

Корисні поради

  • Заливне швидше застигне, якщо його помістити не на балкон, або просте прохолодне місце, а в холодильник;
  • Збагатити корисними властивостями і зробити більш ситним допоможе перепелине або куряче яйце, багате протеїном;
  • Разом з морквою і полудольками лимона в страву можна підкласти маленькі суцвіття брокколі. Недоречні будуть каперси, солоні огірки і солодкий перець;
  • Відмінним доповненням до заливного з риби буде французька гірчиця і самостійно приготований білий соус, який робиться за принципом домашнього майонезу;
  • Якість страви багато в чому залежить від правильно обробленої риби, на ній не повинно залишитися луски, вона повинна бути ретельно вимита в середині. Обов’язково отслоите внутрішню плівку на стінках очеревини. Щоб риба не ковзала в руках, вмочіть долоні у великій кількості солі. Розрізаючи рибину, не вонзайте ніж занадто глибоко, щоб не пошкодити цілісність філе, ведіть лезо від середини до голови;
  • Якщо ви не впевнені у клейкості приготованого рибного бульйону, краще підстрахуватися і влити половину розведеного у воді пакетики желатину.
  • Прикрашати страву можна оливками, маслинами, зернами граната, гілочками кропу, головне, щоб все було в міру. Не варто перевантажувати холодець і забивати основні компоненти. Приємного апетиту!

    Оцініть статтю
    Довідник корисних порад