Квашена капуста по класичному рецепту

171ec41217ebd364abb8d18e03af2ca9 Квашена капуста по класичному рецептуУнікальні смакові якості й цілющі властивості капусти були виявлені слов’янами в період активного культивування цієї рослини на своїх земельних ділянках.

Освоєння найбільш простого рецепту приготування капусти (квашення) дозволило включити її у повсякденний раціон харчування в зимовий та осінній період з метою поповнення організму вітамінами групи З та мікроелементами….

Зміст:

  • Вибір ємності для засолювання
  • Варіанти нарізки капусти
  • Класичний рецепт

Основними умовами смачно приготованою заготовки зі свіжої капусти є:

  • вибір пізньостиглих сортів капусти, так як вміст цукру в них удвічі більше, ніж середньостиглих, що значно покращує процес бродіння або бродіння
     
  • ретельна обробка качана перед використанням, яка полягає у видаленні зелених листя і забруднених місць;
     
  • качан має бути середнього розміру і рівної форми;
     
  • ємність для квашення повинна бути з широкою чинності максимального контакту з повітрям для кращого бродіння;
     
  • не слід використовувати в квашенні качан: в ній акумулюються нітрати та інші шкідливі речовини.

Вибір ємності для засолювання

ecad490aeefda0749e4a95168088c11e Квашена капуста по класичному рецептуІдеальною тарою для квашення капусти буде будь-яка дерев’яна посуд: корито, бочка, діжка або чан.

Дерев’яні ємності для солінь здавна виготовляли з деревини дуба або липи.

Дубильні речовини, що містяться в корі дуба, не лише дозволять зберегти первозданний смак овоча, але і значно поліпшити його.

Липа також оптимально підходить для квашення, так як її деревина володіє протимікробними властивостями і не змінює смакові якості готового продукту.

Заборонено використання хвойних порід дерева: смола зіпсує смак капусти і додасть їй неприємний післясмак.

Якщо бочки стоять порожніми тривалий період, то варто їх обдати окропом або обробити лужним розчином (вода і сода).

Також можна окур сірої, однак цей спосіб обробки вимагає терпіння і ретельної підготовки. Нову тару достатньо наповнити водою і залишити на 10-20 днів, періодично змінюючи відстояну воду на свіжу.

Сучасні господині часто стикаються з труднощами при пошуку дерев’яної тари. У такому випадку використовуються широкі каструлі або простерилізовані скляні банки різного обсягу.

Варіанти нарізки капусти

c967320d16d7e0f6818119c93e86020e Квашена капуста по класичному рецептуКапусту для приготування за класичним рецептом нарізають поздовжніми брусками, тонкими смужками, рубають великими шматками, квадратами або трикутниками. Чим дрібніші шматочки капусти, тим швидше вона буде готова.

Однак для більш насиченого смаку слід приготувати великі шматки. Спочатку виріжте качан гострим ножем, а потім розділіть качан на чотири рівні частки.

Кулінари радять проводити поперечні надрізи, так як це дозволить капусті не втратити привабливий вигляд при нарізці.

Для смужок оптимальний розмір — 2-4 см, а для шматочків – 4-6 см в діаметрі. При подрібненні тримайте качан, щільно притиснувши його до обробної поверхні, щоб ніж не зміг зісковзнути і нанести вам травму.

Класичний рецепт

Даний рецепт досить трудомісткий і займає значну кількість часу. Необхідно заздалегідь приготувати наступні продукти:

  • 3 качана кілограмової капусти;
  • 83af67f6f42c196da00d0aac61b460dc Квашена капуста по класичному рецепту3 ст. л. солі (краще грубого помелу);
  • 2 ст. л. цукру;
  • чисті капустяне листя (10-20 штук);
  • запашний перець горошком за смаком;
  • 7 штук моркви;
  • 6 -9 штук лаврового листа середнього розміру;
  • дерев’яна ємність;
  • дерев’яний кружечок і маточка;
  • шматочок лляної тканини або марлі.

Капусту і моркву нашаткуйте або порубайте на однакові шматочки. У заздалегідь підготовлені діжки приготовані овочі поміщають шарами в 4-5 прийомів.

Перед тим, як закладати капусту в дерев’яні ємності, слід ретельно розім’яти її з сіллю ручним способом. У такому разі виділення соку буде більш активним. Зачекайте поки крупинки солі повністю розчинятися в соку.

Далі на дно бочки покладіть шар щільних капустяного листя і покладіть на них подрібнену капусту. Після кожної закладки масу утрамбовують довгим дерев’яним товкачем, тим самим сприяючи виділенню соку.

Між шарами насипте нарізану моркву. При бажанні додайте в дерев’яну ємність яблука сорту антонівка, перець, коріандр, цибуля і т. д.

При квашенні за класичним рецептом іноді ряди січеною або подрібненої капусти перекладають половинками качанів.

Коли ви заповните дерев’яну ємність до верху, то накрийте останній шар капустяним листям і шматком тканини. На тканину розмістіть будь-який важкий тягар: камінь, банку з водою, наповнену каструлю і т. д.

Вантаж буде сприяти тому, що капустяно-морквяна маса буде осідати і покриватися утворився маринадом. Збільшити масу вантажу варто в тому випадку, якщо розсіл не піднявся вище рівня капусти.

Важливим фактором при процесі бродіння вважається температура приміщення, в якому зберігається ємність. Оптимальна температура — 19-24 градусів.

При такій температурі бродіння може тривати близько 7 днів. Через кілька днів починають з’являтися перші ознаки бродіння – бульбашки або піна. Слід протикати капусту колом з берези до дна кожні два дні, щоб виходили зайві гази.

53b5289c90723ef233d39b3d24918e7d Квашена капуста по класичному рецептуЯкщо заготівля припиняє активну піноутворення, то дерев’яний кружок, тканина, вантаж прибирають і кладуть на поверхню дерев’яної тари нові листя капусти.

Одними з основних ознак правильно приготовленої капусти є білий, жовтуватий або янтарний колір і не ріжучий нюх запах. Консистенція розсолу змінюється від мутноватого до світло-прозорого.

Бочку з капустою потрібно поставити в прохолодне приміщення, зменшують тягар і зберігають при температурі не більше +6 градусів. При зберіганні необхідно стежити за тим, щоб розсіл постійно покривав її.

На поверхні можлива поява цвілі, яку акуратно видаляють, а дерев’яний кружок, вантаж і марлю час від часу обмивають окропом.

Найголовніше – це ретельне дотримання технології і вибір якісних інгредієнтів. Щоб смакові якості квашеної капусти розкрилися максимально, слід подавати її до м’ясних і рибних страв, заправивши рослинних олією високої якості.

Оцініть статтю
Довідник корисних порад
Залишити відповідь