Перевірено на практиці – придбати свіжу, еластичну в’ялену або сушену рибку практично неможливо. На прилавках представлені або затверділі до кам’яного стану екземпляри або пожовклі прострочені. Але буває і таке, що надійшов новий привіз і продукт гідної якості. Таке закуповують про запас.
А якщо серед рідних і знайомих є завзяті рибалки, то смачна вобла і тарань ніколи на столі не переводяться. У такий продукт вкладено чимало праці і сил. І зберігати в’ялену рибу потрібно так, щоб закуска пролежала якомога довше, не втративши своїх властивостей. Способів кілька, розглянемо детально кожен з них.
Умови зберігання в’яленої риби
За рахунок солі, використаної для приготування в’яленої риби, вона сама по собі непогано зберігається. Сіль – хороший консервант. Але для більш тривалого зберігання необхідні умови, щоб рибка не є розм’якла, не засохла і не зіпсувалася.
Щоб в домашніх умовах правильно зберігати в’ялену рибу, забезпечують належний мікроклімат. Для партії продукту важливо підтримувати температуру в діапазоні від -18 ° до + 15 ° в залежності від обраної тари і місця зберігання. Відносну вологість не вище 75-80%. Організувати індивідуальну упаковку і надійний захист від світла.
Основні правила і способи зберігання в’яленої риби
Існує більше десятка варіантів зберігання в’яленої риби в залежності від приміщення і тари. Для всіх способів необхідно знати методи і дотримуватися простих правил:
- для зберігання відбирають свіжу рибу, без видимих дефектів і неприємного запаху;
- перевіряють запаси не менше одного разу на місяць;
- забезпечують однаковий температурний режим на весь термін зберігання, різкі коливання негативно позначаться на смакових якостях.
Потрібно зберігати в’ялену рибу при температурі 0 … + 5 ° і вологості до 70% в індивідуальній паперовій упаковці. Вибирають темні, провітрюваних місця. В таких умовах продукт зберігається терміном до 1 року.
У вакуумній упаковці
Найпростіший варіант – це купити готову рибу в упаковці і слідувати інструкції виробника. А для збереження власного улову в торговій мережі набувають спеціальні вакуумні пакети в комплекті з насосом.
Продукт в один ряд розміщують в пакет, відкачують повітря і запечатують. Так виходить безповітряний простір, зупиняються всі процеси. У вакуумі тушки захищені від пересихання і мікробів і зберігаються при + 15 … + 20 ° до 3 місяців. У морозилці до 1 року.
В холодильнику
До зберігання в холодильнику відносяться особливо уважно. В’ялена риба дуже ароматний продукт і в той же час добре вбирає інші запахи.
Перед закладанням в холодильник кожну тушку обертають в харчову папір або укладають партією в паперовий пакет з 5-10 штук. Зберігають на нижній полиці, звільнивши камеру від інших продуктів, які можуть пропахнути рибним запахом: свіжий хліб, молочні продукти, фрукти, готові кулінарні вироби.
Покрокова інструкція по закладці в холодильник:
- переконається в якості та придатності до зберігання;
- при необхідності видалити нутрощі;
- підсушити порожнину черевця рушником;
- загорнути кожну велику воблу в пергамент;
- дрібні рибки обернути папером по кілька штук;
- розмістити на нижній полиці подалі від інших продуктів.
Ізолювати воблу в поліетилен, плівку або герметичні лотки можна. Усередині збереться конденсат, який спровокує гниття. Використовуйте для упаковки харчової пергамент, типу такого або будь-якого іншого варіанту.
У морозилці
Щоб зберегти в’ялену рибу на тривалий термін в домашніх умовах, рекомендують її заморозити. Для зберігання в морозильній камері досить температури -5 … -18 °, тоді закладка не зіпсується протягом року. Продукт поштучно обертають пергаментом, укладають порційно в харчові контейнери з кришкою. Ідеально підійде вакуумна упаковка, щоб заморожувати невеликі тушки.
Не рекомендується заморожувати велику партію цілком. Повторному заморожуванню рибка не підлягає, а від великого шматка доведеться відколювати частини ножем поки не розмерзлася вся упаковка.
У підвішеному вигляді
Дрібну воблу через очниці нанизують на нитку, волосінь і збирають в круглу в’язку. Великі екземпляри чіпляють на волосінь по одному на відстані 2 см один від одного. У такому вигляді розтягують мотузки на балконі, горищі, комори, в іншому доступному місці. В’язанки можна додатково укласти в полотняні пакети, а окремі рибини загорнути в папір.
Головне правило – захистити в’язанки від світла і виключити доступ комах, особливо мух. Для цього в’ялену рибу накривають декількома шарами марлі, інший мелкосетчатой тканини. Обов’язкова вологість приміщення на рівні 80-90% і часте провітрювання. При нестачі вологи в повітрі риба пересохне і стане жорсткою.
В’ялена риба в банках і вакуумній упаковці
У скляній банці
Для закачування потрібно двох, трилітрова банка, металева кришка, закаточний ключ, свічка і сірники.
Покрокова інструкція приготування заготовки:
- в’ялену рибку укладають в банку вертикально;
- ущільнюють поки при перевороті тари вобла НЕ буде висипатися;
- всередину по центру поглиблюють тонку воскову свічку;
- розташовують гніт так, щоб до верху горловини було 3 см;
- підпалюють, моментально накривають кришкою;
- закочують, поки свічка ще горить.
Коли вогонь згасне – всередині ємності згорів кисень і утворився вакуум. Забирають заготовку на полицю шафки з дверцятами. Таким способом рибка зберігається навіть при кімнатній температурі.
Чим довше стоїть запечатана банку, 2-3 місяці, тим більш насиченим стає її вміст. В’ялена рибка не тільки не втрачає смакових якостей, але більш рівномірно перерозподіляється сіль. М’ясо при зберіганні набуває прозору текстуру і бурштиновий колір. Стає краще, ніж до закачування.
В жерстяній банці
Спосіб схожий на попередній, якщо в розпорядженні є жерстяна банка з герметично закривається кришкою. Ємність повинна бути цілісною, сухий, без іржі. Жесть захищає продукти краще, ніж скло, так як через метал не проходить світло.
Якщо ж щільною кришки немає, таку банку можна використовувати просто для зберігання риби в холодильнику або на балконі, виконавши в ємності отвори для провітрювання.
У фользі
Зберігання будинку в фользі недоцільно, так як в ній рибка швидко «задихається» і пліснявіє. Але така упаковка незамінна для короткострокового зберігання на 1-3 дні при + 25 ° і вище в разі довгої поїздки або відпочинку на природі.
В’ялену рибу заморожують, дістають з морозилки, не розморожуючи обертають фольгою і зверху харчовою плівкою. Якщо покласти тушки разом з іншими охолодженими продуктами або в сумку-холодильник, вони можуть зберігатися до 10 днів навіть у спеку. 
Способи зберігання в’яленої риби в ящиках або в морозилці
У полотняному мішку
Тканинну упаковку використовують для підвішування риби на горищі, балконі або розкладають на полицях. Бажано кожну окремо тушку обернути пергаментом або шматочками полотна. Не використовуйте газетний папір, друкарська фарба містить отруйні компоненти.
Після готовності в’яленої риби на відкритому повітрі, її укладають дозрівати на 2-3 тижні в тканинних мішках при + 10 … + 15 °. Сіль рівномірніше розподіляється в товщі м’яса, і поліпшуються смакові якості. Розкладають рибку в тканинної обгортці на полицях комори, застелених соломою, папером, тирсою.
На балконі
У квартирі найдоступніше місце для зберігання продуктів – це балкон. Рибу укладають в дерев’яні ящики, картонні коробки, перестилаючи паперовими рушниками. Також використовують ящики для фруктів, застеливши їх чистим бавовняним полотном. У тарі обов’язкові отвори для циркуляції повітря. На заскленому балконі рибу підвішують в зв’язках або мішках з тканини.
Тримати більше тижня без упаковки не рекомендують, тушки усохнуть або зіпсуються. Щоб уникнути плавлення риб’ячого жиру на сонці, запаси захищають світлонепроникним матеріалом або завішують вікна щільною шторою.
У розсолі
Міцний солоний розчин – це тузлук. У ньому зберігається не в’ялена риба, а свіжа. Так під гнітом вона може пролежати до 6 місяців. У міру необхідності, рибу дістають, вимочують у холодній воді і розвішують в’ялитися. При такому способі на столі завжди буде свежеприготовленная в’ялена риба.
Готову зав’ялених рибу опускати в розсіл повторно не можна. М’ясо раскиснет, почне гнити, прийде в непридатність.
У погребі
Льох для зберігання в’яленої риби обладнають вентиляцією і підтримують температуру на рівні від 0 до + 10 °. Підійде будь-яка упаковка з уже перерахованих способів.
Тушки, обернувши папером, укладають в:
- картонні короби з отворами;
- пластикові пористі або дерев’яні ящики;
- плетені кошики з лози або дроту;
- тканинні мішки.
Також рибку підвішують на мотузку, волосінь, в’язками або окремо, в полотняній, паперовій упаковці або накривши багатошарової марлею. Якщо партію для зберігання розкладають на полицях, їх попередньо застеляють соломою або тирсою.
Обов’язкова умова – підвал повинен бути чистим, сухим, з вологістю не вище 70%. Зберігання риби разом зі свіжими овочами не допускається, інакше риба швидко просочиться їх запахами і вологістю.
Як зберігати сушену рибу в домашніх умовах
В’ялена і сушена рибка зберігаються майже однаково. Відмінність в тому, що сушать дрібну, нежирну рибу холодним і гарячим способом з сіллю і без. Після висушування через 6-8 тижнів з тушки повністю випаровується вода, саме це і обумовлює здатність риби до зберігання до 10 місяців.
Тушки обертають харчової папером, фольгою, плівкою або тканиною. Укладають на зберігання в плетені кошики, коробки з гофрокартону або дерев’яні ящики.
Коли планують використовувати сушену тарань як рибної домашньої приправи для соусів і перших страв, її подрібнюють до порошкоподібного стану і зберігають в герметичній банці на полиці з приправами до 1 року.
В холодильнику
Рибу, загорнуту в харчову плівку або папір, укладають на нижній полиці холодильника. Для правильного зберігання потрібно виключити присутність на одній полиці продуктів, що виділяють вологу: фрукти, супи, випічка. Від вбирання запахів рибу додатково складають в паперовий пакет.
У морозилці
Перед закладанням в морозильну шафу, продукт порційно розфасовують в поліетиленові пакети, плівку, контейнери з кришкою, щоб риба не стикалася з сирим м’ясом або замороженим фаршем. Кожну тушку обертають харчової папером. Температура зберігання -5 ° … -18 °. Добре підійде вакуумна упаковка.
У банках і ящиках
Замість вакуумних банок є простіший спосіб зберігання сушеної тарані.
Покроковий рецепт:
- на дно посуду наливають чистий спирт, приблизно 100 г, щоб вийшов шар 1-2 см;
- сушені рибки щільно укладають хвостами вниз;
- закочують кришку, прибирають в темне місце.
На смак спиртові пари майже не впливають, зате сушена риба зберігається до 6 місяців.
У ящики укладають, перестилаючи папером, соломою, деревною стружкою кожен ряд. Для збереження місця, обрізають плавники і хвіст. Такі заготовки зберігають в темному, прохолодному, сухому місці протягом півроку.
Терміни зберігання
Тривалість зберігання безпосередньо залежить від обраного місця, доступною упаковки і мікроклімату приміщення.
Термін придатності в’яленої риби:
- без упаковки при + 25 ° – 2 тижні;
- в холодильнику – до 4 місяців;
- в погребі, на балконі при 0 … + 10 – 6 місяців;
- в морозилці – 1 рік;
- у вакуумній банку – 9-12 місяців.
Термін придатності сушеної риби:
- при кімнатній температурі – 3-4 тижні;
- в холодильнику – 6 місяців;
- в морозилці – до 2 років;
- на балконі, в підвалі – 6-10 місяців;
- у вакуумній, спиртовий банку – 1 рік.
Як зрозуміти, що риба зіпсувалася
Перша ознака зіпсованого продукту – це неприємний запах. Але є і ряд інших. Важливо звертати увагу на такі моменти:
Добре:
- приємний рибний аромат;
- рівномірний сіро-коричневий колір луски;
- пружність, при натисканні м’якоть відразу приймає вихідне положення;
- сухі коричневі зябра;
- порожнину черевця бурштинова, чиста, без сторонніх організмів.
погано:
- пожовкло черевце;
- зябра вкрилися сіро-зеленим слизом;
- м’ясо втратило пружність, відпадає від кісток;
- у хребта проступив червоний колір м’яса;
- луска зеленувата і легко відшаровується;
- з’явилася цвіль;
- всередині завелися паразити.
Якщо на в’яленої риби проступив білий наліт, це викристалізувалася сіль. Продукт ще не зіпсований, а просто всихає. Наліт протирають, а тушку загортають в тканину, змочену в сольовому розчині на 5-6 годин. Після відмокання таку рибку бажано відразу з’їсти, інакше вона зіпсується за 2-3 дня.
У разі псування продукту, реанімації він не підлягає. Вживання в їжу зіпсувалася риби загрожує серйозним отруєнням.
При будь-якому способі зберігання, важливо пам’ятати про те, що гострий рибний запах може вбратися в інші продукти і позбутися від нього складно. В організації зберігання найпершу роль відіграє упаковка. Краще, якщо вона вакуумна. А коли рибу обертають папером, не потрібно її жаліти. Нехай буде 3-5 шарів. Це охоронить від запаху і холодильник, і приміщення. А заодно і сама рибка не є насититься зайвої вологою.
Блюдо буде набагато смачніше, якщо рибка приготовлена своїми руками і правильно збереглася. Для цього потрібно уважно стежити за станом запасів, не допускати перепадів вологості приміщення і попадання на продукт прямих сонячних променів.
