Асортимент копченої риби різноманітний – від кільки до палтуса. Улюблений багатьма делікатес набувають до свят і просто для домашніх обідів. Купити його в продуктовому магазині можна на вагу, порційних, в вакуумних упаковках.
Удвічі чудово, якщо в господарстві є власна коптильна установка. Тоді копчена риба на столі часта гостя і по одній штуці її не готують. Важливо знати, скільки зберігається копчена риба в холодильнику, щоб зберегти ласощі соковитим і свіжим.
Як зберігати копчену рибу в домашніх умовах
Варіанти зберігання відрізняються в залежності від сортів свіжого сировини, методів обробки та приготування, упаковки. Копчена продукція випускається на виробництві в вигляді баликів, ціла необроблена, патрання, філе, окремі напівфабрикати і т.п. Коптять її холодним, гарячим і напівгарячим способами.
Рибу всіх видів копчення по санітарним нормам належить зберігати в холоді. Обов'язкова спеціальна упаковка з доступом повітря. Вона підійде і для зберігання в холодильнику печериць. Дозволяється загортати в щільний поліетилен, якщо вміст під вакуумом.
Скумбрія і оселедець зберігаються трохи менше, ніж інші види, а продаються часто в непотрошеная стані. Для зберігання в холодильнику тушки обробляють – потрібно видалити голову і нутрощі, підсушити. Скумбрію, оброблену гарячим методом, поміщають в контейнер з герметичною кришкою.
Рибу холодного копчення загортають в кілька шарів паперу. У таких упаковках оселедець і скумбрія збережуться в зоні свіжості холодильника 3-14 днів. Для продовження терміну придатності тушки заморожують. При мінусовій температурі риба придатна до вживання протягом 1-3 місяців. В якості тари для зберігання часто використовують картонні коробки, пакети з застібками.
Кращий варіант, як в домашніх умовах зберігати рибу холодного копчення – розмістити на 10-14 діб в холодильнику або на балконі при температурі -2 … + 2 °, обернувши кожну тушку фольгою і зверху шаром паперу.
Риба гарячого копчення – швидкопсувний продукт і може зберігатися в холодному місці при вологості 90% і 0 … + 4 ° С протягом 72 годин.
В таких же умовах не псується і добре зберігає смакові властивості морська і річкова риба: ставрида, форель, осетрові, щука, короп.
При якій температурі
В квартирі при + 24 ° копченості не зберігають. Домашній холодильник налаштовують під збереження риби на наступну температуру:
- для гарячого копчення 0 … + 4 °;
- для холодного копчення -2 … + 2 °;
- морозильну камеру -24 … -30 °.
При яких умовах
Обов'язкова вологість навколишнього повітря не менше 85-90%. При недостатньому зволоженні риба засохне. Місце зберігання захищають від світла і підтримують належну температуру.
Тушки поміщають в індивідуальну упаковку перед закладкою тривалий на зберігання. Так продукція не заветрівается, зберігається специфічний аромат диму, подовжуються терміни придатності. А також, паперові пакети, листи фольги прибирають вплив сторонніх запахів і захищають продукти, що лежать поруч.
Не можна залишати тушки в кімнатних умовах довше 24 годин. Інакше почнуться незворотні процеси псування, і продукт доведеться викинути.
Де зберігати копчену рибу
Краще місце зберігання – це холодильник. Але якщо він зайнятий або копченостей багато, їх укладають в інших місцях при дотриманні температурних режимів, підтриманні вологості, регулярного провітрювання.
В холодильнику
Перед укладанням на зберігання полки звільняють від продуктів, всмоктують запахи. Кулінарні вироби перекладають в посуд з щільними кришками, бажано скляну. В одному відсіку разом з рибними копченостями можна зберігати молоко, сир, супи, каші, хліб, фрукти.
Рибу загортають у фольгу, пергамент, харчову плівку, паперові пакети з отворами для циркуляції повітря. Складають в пластикові лотки або картонні коробки, щоб продовжити збереження.
Покрокова інструкція по зберіганню копченої риби в холодильнику:
- у непотрошеной видалити нутрощі;
- підсушити порожнину черевця рушником;
- загорнути у фольгу і папір;
- укласти в обрану тару;
- прибрати в холодильник.
Зберігання копченої риби в ящиках і коробках
При короткочасному зберіганні рибної нарізки, філе, шматки укладають в харчові контейнери з кришками або загортають у плівку разом з тарілкою.
Без упаковки довго зберігати тушки не можна. Вони насичують запахом сусідні продукти і сохнуть. Але обгортковий матеріал повинен пропускати повітря. Інакше риба задихнеться і зіпсується протягом 1-2 діб.
На балконі
Засклений балкон використовують для зберігання копченої риби тільки в холодну пору року. 'Ятати захищають від попадання сонячних променів, інакше риба буде «плавитися» навіть взимку. Упаковані тушки поміщають в лотки, ящики відповідного обсягу, вкривають шаром картону.
Рибу холодного копчення можна зберігати на балконі в текстильних мішках, якщо підвісити їх на мотузку. При цьому виключають сильну циркуляцію повітря і додають вологість. Інакше продукт швидко засохне.
У морозильній камері
Для збереження свіжості протягом 3 місяців використовують морозилку. У ній допустима упаковка у вигляді простих поліетиленових пакетів. Але краще використовувати пергамент і герметичну посуд. Мінусову температуру підтримують в районі -30 °.
У соляному розчині
За відсутності холодильника тушки холодного копчення можна зберегти в розчині кухонної солі завдяки її антисептичну дію. Тривалість такого способу – 1 тиждень.
Покрокова інструкція:
- розчинити 1 частина солі без добавок в 2 частинах води;
- змочити чисту бавовняну тканину;
- щільно загорнути в неї окремо кожну тушку;
- обернути харчовою папером в кілька шарів;
- прибрати в темне, прохолодне місце.
Врятувати продукти гарячого копчення солоний розчин не здатний.
У коробках
Для закладки в підвалі, на балконі, горищі або на природі великої кількості холодних копченостей, їх складають в коробки з гофрокартону, дерев'яні ящики. Кожну окремо загортають в харчову папір, викладають шарами. Пересипають сухою деревною стружкою, крупою для збору зайвого конденсату.
Приміщення для зберігання в коробках повинно бути оснащено вентиляцією. Тепловий режим до + 6 °. Обов'язково укрити всю партію повітропроникним матеріалом, щоб обмежити доступ комах, особливо мух.
Чи можна заморожувати копчену рибу
Рибу холодного копчення рекомендують заморожувати на термін не більше 2 місяців. Гарячого – на 30 днів. Продукт у вакуумній упаковці промислового виробництва можна заморозити на 3 місяці.
Зберігання копченої риби у вакуумній упаковці в холодильнику
Щоб розморожений продукт не втратив своїх якостей, потрібно плавна розморожування. Швидка не годиться. Ні в якому разі не можна розморожувати при кімнатній температурі, а тим більше в мікрохвильовці або духовці. Рибу дістають з морозилки і ставлять в холодильник на 10-14 годин при температурі не вище +8 градусів.
Теплова розморожування розірве білкові тканини, зайва вода залишиться всередині. Тушка розм'якне, смак помітно погіршиться.
Скільки зберігається копчена риба
Від температурних режимів залежить, скільки в холодильнику зберігається риба гарячого копчення:
- при 0 … + 4 ° – 3 доби;
- при -30 ° – 1 місяць.
Холодного копчення:
- при -2 … + 6 ° – 12 діб;
- при -30 ° – 2 місяці.
У вакуумній упаковці:
- при -2 … + 8 ° – 30 діб;
- при -30 ° – 3 місяці.
Реальні строки зберігання можуть відрізнятися. На них впливає свіжість сировини, вміст солі (що особливо важливо для солоної червоної риби), кількість дубильних ферментів, порушення технології копчення, стан холодильного обладнання на продуктових складах.
У рибному м'ясі містяться анаеробні бактерії, які прекрасно себе почувають при відсутності кисню. Навіть у вакуумній упаковці продукт може швидко протухнути.
Як зрозуміти, що риба зіпсувалася
При відсутності видимих дефектів, перша ознака псування – це неприємний запах. Потрібно стежити за станом запасів. При підозрах – необхідно уважно їх розглянути.
Добре:
- колір однорідно-золотистий;
- поширюється смачний димової аромат;
- пружна консистенція м'яса;
- зріз соковитий, рожево-сірий.
погано:
- Протухло запах;
- цвіль всередині черевця;
- слизька на дотик;
- лежить на столі без упаковки.
Якщо в районі голови і хвоста шкіра покрилася сухим, тонким, білим нальотом – це виступили кристали солі при випаровуванні рідини. Продукт в такому випадку придатний в їжу. Необхідно лише протерти сіль чистою вологою тканиною.
Коли поверхня тушки неприродно пофарбована, слизька, з'явився сіро-зелений наліт – це показник життєдіяльності шкідливих бактерій. Реанімувати загнившую рибу в існуючих умовах не можна.
При появі ділянок сухої цвілі на поверхні, не варто її витирати, морозити, коптити рибу повторно і вживати в їжу. Ніхто не дасть гарантії, що всередині м'яса цвілевих грибків немає, навіть якщо їх і не видно. А ось заселення коптильні, морозильного шафи і шлунка шкідливими мікроорганізмами цілком можливо.
Риба складається з білка і в зіпсованому стані небезпечна для здоров'я. Щоб не допустити неприємностей продукт необхідно ретельно берегти від підвищеної температури, надмірної вологості і сонця, що не перевищувати термінів придатності, зазначених виробником.
У цьому допоможе правильна упаковка, дотримання умов зберігання, регулярна перевірка запасів. А щоб з'їсти ароматну смакота з димком привід завжди знайдеться.
