Кефір — суцільна користь, а чи є шкода?

7fabce0f64a95b84b57b95c7f22e9728 Кефір — суцільна користь, а чи є шкода?Кефір – один з найбільш популярних молочних продуктів, який регулярно і з великим задоволенням вживає більшість з нас. Однак далеко не всі замислюються про те, що з себе представляє цей продукт, яка технологія його виробництва, наскільки різноманітний перелік його корисних властивостей.

Склад і методи виготовлення

Вам цікаво як роблять кефір? Розповідаємо. Вихідною сировиною для виробництва кефіру є звичайне коров’яче молоко незбиране або частково знежирене. Молоко підлягає пастеризації, для попередження прокисання, і гомогенізації – роздроблення жирових кульок, що робить його більш однорідним, перешкоджає відстоювання, прискорює і поглиблює подальші біохімічні процеси технології.

В охолоджене після підготовчих процесів молоко додається кефірна закваска. Склад її досить складний, включає не менше 20 компонентів. Головні складові – молочнокислі стрептококи і палички, молочні дріжджі Torula, оцтовокислі бактерії. Неминуче в склад входить і супутня мікрофлора – плівчасті дріжджі, різні види грибків і цвілі, спорові палички, бактерії типу Coli та деякі інші.

615c99960d39ee46d951a0fc205db82a Кефір — суцільна користь, а чи є шкода?Під час сквашування молока відбувається бурхливе розмноження мікрофлори доданої закваски, йде згущення продукту, наростає його кислотність. Час дозрівання кефіру може бути різним – від одного до трьох діб. У цей період відбувається активне спиртове та молочнокисле бродіння, одержуваний кефір набуває характерну однорідну густу консистенцію, виражений білий колір. Після ретельного перемішування і охолодження одержуваного продукту до 6 градусів (для гальмування процесів зброджування) процедуру приготування кефіру можна вважати закінченою.

В результаті кінцевий продукт може мати жирністю від 0 до 7 %, хоча в продаж надходить зазвичай кефір з показниками до 2,5 – 3,2 %. Кислотність, що визначається за шкалою Тернера, становить 85 – 130 градусів.

Містить кефір і певну кількість алкоголю – до 0,8 % у «міцних» сортах.

Білкове зміст, визначений ГОСТом, не повинно бути нижче 2,8 грам на 10 мл продукту.

Крім корисної для організму живої мікрофлори, кефір багатий і вмістом вітамінів. Представлені в ньому, напевно, всі вітамінні групи, а на перших позиціях по концентрації – вітамін A(РЕ), холін (вітамін Bp), фолієва кислота (вітамін В9). З мікро – і макроелементів відзначається підвищений вміст кальцію, калію, хлору, фтору, фосфору, йоду, натрію, магнію, міді.

«Детективна історія

f7f3a0191f8856fb1d805b6333986a02 Кефір — суцільна користь, а чи є шкода?Ми настільки звикли до кефіру, що вважаємо, ніби він існував у наших краях завжди, однак, це абсолютно не відповідає дійсності.
Кисломолочні продукти кефіру типу – уродженці південних областей. У різних народів були свої назви і свої секрети особливостей їх приготування. У тюркських народностей він іменувався айран, в Закавказзі, Грузії і Вірменії – мацоні (мацон), були свої рецепти та назви у населення балканських країн.

Наш звичний кефір – виходець з Північного Кавказу. Зараз важко визначити, який народ першим освоїв його приготування, але прийшов він у Центральну Росію з карачаевских гір.

Стародавні легенди свідчать, що навчив горян-карачаївців готувати цей чарівний напій сам пророк Магомет, подарувавши їм при цьому «золоті зерна» або «пшоно Магомета» — жовтуваті горошини, які є тією самою кефірної закваскою. Секрет ретельно зберігався від сторонніх, від інших гірських народностей, і вже тим більше – від «невірних». Багатьом російським вдавалося спробувати напій, від якого вони приходили в захоплення, але секрету вивідати ніхто не міг.

85283b2db0b86764867863a107e8df7d Кефір — суцільна користь, а чи є шкода?На початку XX століття смілива спроба була зроблена Н. Бландовым, господарем московської гастрономічної фірми, що спеціалізувалася на молочних продуктах. Він регулярно отримував кефір від кавказького постачальника карачаївського князя Байчоева, але скільки не намагалися виготовити його самостійно, нічого путнього не виходило. Вся справа в збалансованому симбіозі мікроорганізмів закваски, який порушується після першого ж сквашування молока.

Щоб вивідати рецептуру закваски і отримати її зразок, на Кавказ була відправлена молода співробітниця фірми, Ірина Сахарова, якій ледь виповнилося 20 років. Але, при всій радо прийому гостей, секрету їй ніхто не видав. І тут з кавказьким князем зіграла злий жарт його чоловіча стать і небайдужість до жіночої статі. Закохавшись з першого погляду в дівчину і отримавши відмову від пропозиції руки і серця, він, не мудруючи лукаво, зробив її викрадення. Однак про це стало відомо в жандармерії, на дворі був XX століття — і князю погрожували дуже серйозні неприємності. Щоб зам’яти цю справу, він погодився дати в якості «відкупних» 10 фунтів «золотих зерен».

Ось з цих чотирьох кілограм і пішло виробництво російського кефіру. Перші промислові партії продукту з’явилися у продажу в 1913 році.

До речі, зовсім непоміченим пройшов столітній ювілей цього напою – адже за свої корисні властивості він заслуговує серйозних знаків уваги.

Чим корисний кефір

c667927e8d345ec5b40b802b2ff09d2f Кефір — суцільна користь, а чи є шкода?

  • Одним з основних корисних властивостей кефіру є його пробіотичні дію. Воно полягає в тому, що знаходяться в напої живі мікроорганізми нормалізують, стабілізують склад кишкової мікрофлори людини. Молочнокислі бактерії володіють бактерицидними властивостями, активно борються з патогенними мікроорганізмами, запобігають гнильні процеси в товстому кишечнику, відновлюють необхідний біоценоз.
  • Сучасна медицина дуже широко використовують антибіотики при лікуванні різноманітних інфекційних захворювань. При всьому своєму позитивному впливі, ці препарати різко порушують збалансованість мікрофлори органів травлення, призводять до дисбактеріозу. При таких синдромах вживання кефіру стає незамінним.
  • Давно помічена здатність кефіру покращувати роботу серцево-судинної системи. Чудовий антиоксидант, він попереджає розвиток атеросклеротичних явищ, сприяє очищенню судин.
  • Високий вміст кальцію та інших елементів – це запорука здорової кістково-м’язової системи. Регулярне вживання кефіру у багато разів знижує ймовірність розвитку остеопорозу. Благотворно впливає він і на стан шкіри, волосся, нігтів.
  • Корисний кефір людям, що страждають від цукрового діабету – він призводить до загального поліпшення їх самопочуття, допомагає легше перенести обмеження на використання продуктів харчування.
  • Для нервової системи – це теж необхідний продукт. Синдром хронічної втоми, безсоння, головні болі, наслідки перенесених стресів – з усім цим допоможе впоратися кефір.
  • Благотворно впливає на імунну систему людини, підвищує імунітет, поліпшує загальне самопочуття, дає прилив сил.

Вплив на дітей

0361094308779f64a8ef1868508469d8 Кефір — суцільна користь, а чи є шкода?При всій своїй корисності, кефір не рекомендується для немовляти — їх травна система ще не пристосована для переварювання цього продукту. Потреби дитячого організму не збігаються з компонентами кефіру, а що містяться до напої мінеральні солі – це надмірне навантаження на нирки малюка.
Починати включати кефір в раціон дитини можна лише з 8 – 12 місяців, в залежності від виду вигодовування, штучного або грудного. Поспішати з цим не треба – порція на перших порах не повинна перевищувати 30 грамів.

Дітям старше року рекомендовано також давати бификефир і біо-кефір, які дещо відрізняються від класичного варіанту вмістом корисних микроорагизмов, необхідних для кишечника дитини.

Консультацію по кількісному застосування того або іншого кисломолочного продукту краще отримати у лікаря-педіатра.

Багато діти (та й дорослі теж) люблять кефір зі всілякими підсолоджувальними добавками. Дієтологи попереджають, що придбання таких продуктів – це не найкращий варіант. Справа в тому, що введення в процесі виробництва сторонніх інгредієнтів різко знижує специфічні лікувальні властивості напою,і, за великим рахунком, вважатися кефіром такий продукт вже не може. Щоб задовольнити таке бажання, лучше звичайний кефір змішати в міксері з варенням або медом безпосередньо перед його вживанням, таким чином виходить відмінний, а найголовніше натуральний дитячий кефір.

Можна приготувати в домашніх умовах

e9690e33cb4e46b1c215e6e7b1d542a4 Кефір — суцільна користь, а чи є шкода?Це питання зараз не настільки актуальний – необхідний продукт завжди є в будь-якому магазині крокової доступності. Але, при великому бажанні вживати саме свій кефір, або при наявності будинку надмірної кількості молока, приготувати такий кисломолочний напій можна і в побутових умовах.

Рецепт домашнього кефіру донезмоги простий. Молоко обов’язково піддається попередньої пастеризації – доводиться практично до кипіння, а потім остуживается до температури 35 – 40 градусів. В якості закваски в молоко додається кефір – 8 – 10 чайних ложок на літр продукту. Потім отриману суміш слід перемішати і розлити по скляним банкам, які виставити в тепле місце. Через добу кефір повинен бути готовий, але можна і збільшити термін витримки до 2 або 3 днів. Як ви бачите, зробити кефір в домашніх умовах не складно.

Чи є шкода?

Про користь сказано багато, а чи є від кефіру шкоду? На це питання важко відповісти однозначно. Напевно, жирні сорти цього напою не надто рекомендовані людям з надмірною вагою – але завжди можна придбати знежирений кефір.

А так, при помірному споживанні, кефір корисний всім, крім тих випадків, коли прийом напою супроводжується вираженою алергічною реакцією, або коли він прямо протипоказаний.

Це стосується людей, які мають серйозні захворювання травної системи – важкі форми гастритів і ерозій, виразкову хворобу шлунка і дванадцятипалої кишки, інші захворювання, що супроводжуються різким зростання кислотності в шлунково-кишковому тракті.

Кефір супроводжує людину з дитинства і до пізньої старості, граючи в будь-якому віці певну важливу оздоровчу роль. Цей продукт повинен бути на нашому столі постійно.

Оцініть статтю
Довідник корисних порад