Більше 20 років тому консервовані оливки з’явилися на полицях наших магазинів і відразу завоювали популярність серед споживачів. Багато хто не знають, що чорні і зелені оливки – це плоди одного дерева – маслини (або оливи) Європейської, зібрані і законсервовані на різній стадії зрілості. Тільки в Росії зрілі оливки, набувають після консервації чорний колір, називають маслинами, у всьому світі плоди будь-якого кольору називають оливками.
Для консервування використовуються універсальні і столові сорти, вміст рослинних жирів в яких менше, ніж у олійних сортів, з яких роблять дуже корисна оливкова олія.
ЗМІСТ
- 1 Користь консервованих оливок
- 2 Які оливки корисніше?
- 2.1 Чорні оливки (маслини)
- 2.2 Зелені і зрілі оливки
- 2.3 Фаршировані оливки
- 3 Шкоду консервованих оливок
Користь консервованих оливок
Корисні властивості плодів оливкового дерева практично не залежать від їх ступеня зрілості. Їх м’якоть багата маслом, в якому міститься багато жирних кислот, що відносяться до груп омега-6 і омега-9. Також в оливках є рослинні стероли, вітаміни групи В, аскорбінова кислота і токоферол. Всі ці речовини надають благотворний вплив на стан серцево-судинної системи.
Фітостероли знижують всмоктування жирів у кишечнику, ненасичені жирні кислоти і вітамін Е, які беруть участь у жировому обміні. Таким чином, комплекс цих речовин, що міститься в плодах оливкового дерева, стимулює обмін жирів і сприяє зниженню рівня холестерину в крові.
В оливках містяться натрій, калій, фосфор, залізо, мідь і безліч інших мінеральних солей, які корисні для серця і кровотворної системи.
М’якоть оливок містить досить багато клітковини, що робить їх корисними для травної системи. Калорійність оливок залежить від ступеня зрілості, 100 г консервованих зелених плодів близько 160 ккал, а в такій же кількості чорних – приблизно 130-150 ккал.
Деякі дослідження показали, що фітостероли мають протираковими властивостями, тому регулярне вживання оливок і олії з них корисно для профілактики онкологічних захворювань.
Які оливки корисніше?
Сьогодні у продажу можна знайти не один десяток різних видів консервованих оливок, їх заготовляють з кісточками і без, начиняють паприкою, лимоном, мигдалем, анчоусами та іншими наповнювачами. При такому достатку не просто розібратися, які оливки корисні, і чи є різниця між чорними та зеленими консервованими плодами. Виявляється, користь оливок безпосередньо залежить від способу їх консервації.
Чорні оливки (маслини)
Для початку хотілося б розібратися з чорними оливками, які ми зазвичай називаємо маслинами. Справа в тому, що плоди, повністю дозрілі на дереві, ніколи не бувають такого насиченого чорного кольору, якими ми бачимо їх у банках. Їх колір може бути коричневим, бурим, темно-фіолетовим, але не абсолютно чорним. Вугільну чорноту оливки набувають у процесі консервації.
Для отримання таких чорних оливок можна використовувати плоди будь-якого ступеня зрілості, тому багато виробників використовують зелені оливки, не чекаючи їх дозрівання. Їх поміщають в розчин їдкого натру, де вони проходять насичення киснем, потім кілька діб вимочують у воді, після чого отримана чорна забарвлення оливок фіксується глюконатом заліза. Такий спосіб виробництва є самим швидким і дешевим, але готова продукція при цьому виходить низької якості. У недозрілих оливок дуже легко видалити кісточку, дозрілі плоди занадто м’які для цього. Ось тому чорні маслини без кісточок у залізних банках, мають відносно низьку ціну – це, швидше за все, і є продукт, отриманий вищеописаним способом.
Зелені і зрілі оливки
Існує й інший спосіб консервування оливок, при якому не використовуються хімічні речовини та краще зберігаються корисні властивості продукту. Але він, зрозуміло, вимагає набагато більше часу і витрат. Цим способом консервують і зелені і зрілі плоди. Їх укладають в ємності (краще, якщо це будуть дерев’яні бочки) і заливають 5% розчином звичайної кухонної солі. Для активації процесу бродіння у розчин додають томатний сік, цукор або деякі культури лактобактерій. 
Процес ферментації триває не менше півтора місяців, після чого оливки промиваються чистою водою, укладають у скляні банки, заливаються 7% сольовим розчином і стерилізують.
Фаршировані оливки
Фаршируються зазвичай зелені оливки, з яких легше видалити кісточку, звільняючи таким чином місце для начинки. Ви не зустрінете в магазинах маслини з начинкою, оскільки вони більш пухкі і крихкі. Однак продукти, якими наповнюються плоди оливкового дерева, можуть бути неякісними. Недобросовісні виробники можуть використовувати зіпсовану рибу, горіхи, фрукти та ін Наприклад, купуючи оливки з червоною рибою, ми, на жаль, не можемо бути впевнені в її свіжості, а смак оливок і солоний розсіл, в якому вони зберігаються, можуть успішно замаскувати смак неякісних морепродуктів.
Враховуючи все вищесказане, можна прийти до висновку, що не всі оливки однаково корисні. Найбільшу цінність для нас представляють зелені не фаршировані оливки. Якщо дуже хочеться спробувати оливки з начинкою, то краще вибрати продукт з лимоном, часником, перцем та іншими овочами або фруктами. Найменш корисний, а, можливо, навіть шкідливий продукт – це маслини вугільно-чорного кольору в залізних банках.
Шкода консервованих оливок
Індивідуальна непереносимість цього продукту зустрічається вкрай рідко.
З обережністю слід вживати консервовані оливки людям, що страждають на артеріальну гіпертензію та захворювання нирок, оскільки в них міститься дуже велика кількість натрію.
Не варто купувати дешеві оливки, низька ціна свідчить про низьку якість продукту, плоди можуть бути погано очищені після хімічної обробки та вміст хімічних речовин у них може перевищувати допустиму норму. Також не варто вживати в їжу цей продукт, якщо в його складі є глутамат натрію, ароматизатори, консерванти і інші аналогічні добавки. Купуючи оливки в скляних банках, потрібно звернути увагу на термін придатності і герметичність упаковки. Прострочений або зберігався неналежним чином продукт може призвести до серйозного отруєння.
Перший канал, програма «Експертиза речей. ВТК», випуск на тему «Консервовані оливки»:
РИА Новости, програма «Свіжа їжа», випуск на тему «Як вибрати оливки і маслини»:
