Вірменський народ пишається своїми національними стравами. Сиров’ялена бастурма з яловичини, приготована в домашніх умовах обов’язково подається в будь-які урочистості, як у нас олів’є. Тонкі скибочки м’яса, покриті ароматними приправами, гідно служать прикрасою святкового і показником майстерності господині. Справедливості заради уточню: бастурма не є стравою вірменської кухні, вірмени освоїли домашнє приготування і розширили рецепт, додавши безліч спецій і приправ. До того ж, з’явилася традиція спочатку вимочувати м’ясо у вині, щоб поліпшити смак закуски.
А придумали технологію сирого в’ялення м’яса кочівники з тюркських племен. Перед далекими переходами воїни вирізали товсті шматки конини або баранини і укладали під сідло. За час довгого походу м’ясо просалювалось, оскільки кінь виділяв багато поту, а разом з ним і велика кількість солі. Згодом м’ясо підсушують і його можна було вживати. Зрозуміло, що з часом технологія заготівлі бастурми змінилася, якраз завдяки вірменському народу. Перед вами два домашніх рецепта заготовки делікатесу – вибирайте і насолоджуйтеся смачною закускою з яловичини.
Бастурма з яловичини в домашніх умовах – простий рецепт
Спочатку визначимося, яке м’ясо годиться для домашньої бастурми. Телятину не беріть, вам підійде яловичина зріла, червоного кольору, з насиченим смаком і ароматом. Беріть вирізку, без жиру і сполучної тканини. Шматок повинен бути рівним.
Візьміть:
- Яловичина, м’якоть – 1,2 кг.
- Сіль – 1,2 кг.
- Паприка – 2 великі ложки.
- Пажитник – 3 великі ложки.
- Чорний перець – велика ложка.
- Сухий часник – 2 великі ложки.
- Вода.
Покроковий рецепт:
Обполощіть яловичу вирізку, гарненько підсушіть паперовими серветками.
На широке блюдо насипте половину солі. Зверху покладіть шматки яловичини.
Засипте сіллю, що залишилася, прослідкуйте, щоб м’ясо було повністю покрито. Поставте заготовку на полицю холодильника на 3 доби.
Щодня діставайте, зливайте виділився сік. За три дні м’ясо добре просолиться.
Обполосніть його (можна під краном), відмивання від залишків солі. Залийте водою. Залиште вимочувати на 3 години. Кожні півгодини зливайте просолену рідина, і заливайте м’ясо свіжою порцією води.
За допомогою паперових рушників ретельно просушіть шматки яловичини. Після загорніть в серветки. Накрийте дошкою, встановіть вантаж важче.
Через добу проткніть шматок довгою дерев’яною шпажкою, підвісьте в’ялитися в сухому провітрюваному приміщенні. Наберіться терпіння на тиждень – за цей час бастурма досить зав’ялити. Можна обв’язати шматок кулінарної ниткою або шпагатом і повісити м’ясо з їх допомогою.
Складіть в миску всі приправи для бастурми, зазначені в складі рецепта.
Влийте трохи води. Розбавте спеції так, щоб вийшла консистенція густої сметани.
Нанесіть суміш приправ на весь шматок рівним шаром.
Знову підвісьте заготовку в добре провітрюваному приміщенні. Потримайте ще тиждень.
Наріжте закуску тонкими шматочками, зчистити приправи і пробуйте. М’ясо вийде м’яким, в міру солоним і дуже смачним.
У 100 гр. делікатесу міститься всього 200 ккал, тому ласувати бастурмою можна досить часто, і без шкоди для фігури.
Бастурма по-вірменськи з яловичини
Вірменська бастурма відрізняється технологією приготування. М’ясо не тільки вимочується в червоному вині, на ньому ж замішуються спеції. Можливо, тому закуска вважається кращою в світі.
Знадобиться для маринаду:
- Яловичина – 1 кг.
- Червоне сухе вино – літр.
- Червоний перець – 2 маленькі ложки.
- Чаман (пажитник) – стільки ж.
- Сумах – (сухі зерна граната, мелені) – 2 чайні ложки.
- Часник – 4-5 зубчиків.
Для обмазки:
- Сухе червоне вино – 100-150 мл.
- Зерна граната, мелені – 2 чайні ложки.
- Хмелі-сунелі – 2 пакетика.
- Часник – 4-5 зубчиків.
- Сіль – 3-4 чайні ложки.
Як приготувати:
- Наріжте м’ясо невеликими шматками-пластинами, товщина приблизно 5 на 10 см., довжина – 30-40 см. Втім, це не обов’язкова умова, можна зробити заготовки меншого розміру.
- Налийте в ємність вино, засипте пажитник, зерна граната, червоний перець. Роздавите пресом часник, відправте в миску, розмішайте.
- Покладіть в винний маринад шматки яловичини, накрийте чим-небудь, встановіть гніт. Помістіть в холодильник на тиждень.
- Дістаньте мариноване м’ясо, дайте стекти виділився соку. Покладіть шматок між двома дощечками, зверху поставте важкий вантаж (5-7 кг., Не менше. Наприклад, 2 п’ятилітрові бутлі з водою).
- Залиште на 10-12 годин. М’ясо має стати повністю сухим.
- З’єднайте спеції, зазначені для обмазки, розбавте вином. Повапните м’ясо рівним шаром товщиною в 0,5 см.
- Підвісьте, сушіть добу. Потім знову промажте сумішшю приправ і потримайте рівно добу.
- Змастіть м’ясо в третій раз, після загорніть в тканину, обв’яжіть кулінарною ниткою і підвісьте в’ялитися на 10 днів.
Спеції та приправи для бастурми
Як правило, до складу рецепта входять 3-5 різних гострих приправ. Перед вами спеції, які традиційно використовуються при домашньому приготуванні.
- Пажитник, паприка, часник, чорний перець, гострий червоний перець, мелені сушені гранатові зерна, приправи хмелі-сунелі, суха аджика, кмин, коріандр.
Як приготувати домашню бастурму
Буде потрібно:
- М’якоть яловичини – 800 гр.
- Сіль – 0,5 кг.
- Вода – 100 мл.
- Цукровий пісок – столова ложка.
- Пажитник, коріандр – по столовій ложці.
- Червоний мелений перець, грузинська суха аджика – по ½ чайній ложці.
- Мелений кмин, сухий часник – по чайній ложці.
- Солодка паприка – 2 великі ложки.
Приготування:
- Змішайте сіль з цукром, натріть м’ясну вирізку. Накрийте харчової плівкою і відправте просолюється в холодильник на 3 дні. Не забувайте зливати сік, який стане рясно виділятися з м’яса.
- Просолених шматки гарненько промийте, потім залийте водою. Вимочуйте протягом 3-5 годин, часто міняючи воду.
- Потім старанно просушіть заготовку серветками, загорніть в тканину, встановіть будь-який гніт. Надішліть в холод ще на добу.
- Змішайте в мисці всі перераховані в складі рецепта приправи. Розбавте водою, розітріть.
- Ретельно змастити м’ясо з усіх боків. Потім повісьте в’ялитися в провітрюване місце. Час, необхідний для сушіння яловичини до необхідної кондиції 5-7 днів, в залежності від величини шматка.
Смачна яловича бастурма
Пропоную ще один варіант приправ для сиров’ялені м’яса.
Візьміть:
- М’ясо – 600 гр.
- Коньяк – 25 мл.
- Сіль – 2 столові ложки.
- Цукор – столова ложка.
- Солодка паприка – їдальня ложка.
- Коріандр, гранульований часник, уцхо-сунелі – по 1 чайній ложці.
- Гострий червоний чилі – ½ чайної ложки.
Для приготування бастурми використовуйте технологію з першого або другого рецепта.
Зберігання бастурми
Ідеально підійде прохолодне, добре провітрюваному місці. Можливо, це комора або комору, в якій ви в’ялили м’ясо. Бажано, щоб шматок залишався в підвішеному стані. Якщо подібні умови ви забезпечити не зможете – використовуйте холодильник. Чи не кладіть закуску в поліетиленовий пакет – зіпсуєте смак м’яса. Зберігайте в тканинному мішечку або марлі.
При дотриманні всіх умов, термін зберігання бастурми від 2 до 6 місяців, не більше.
Відео-рецепт: вірменська бастурма з яловичини
Як ви вже зрозуміли, смак в’яленого м’яса багато в чому залежить від набору приправ. Тримайте ще один варіант приготування закуски. Приємного апетиту, нехай на вашому столі буде тільки найсмачніша бастурма.
