Краківська ковбаса в домашніх умовах – рецепти в духовці, по ГОСТу

49a7135dc2a9ad5a8a64030a4d88f5a8 Краківська ковбаса в домашніх умовах   рецепти в духовці, по ГОСТуСьогодні ми з вами доторкнемся до святая святих – приготуємо в домашніх умовах знамениту краківську ковбасу. Легендарну Краківці сміливо можна назвати делікатесом і радянського минулого. Хоча люблять її і знають давним-давно, і відразу в декількох країнах. По суті, визначення «краківська» належить до кількох м’ясних страв під назвою «ковбаса». Росіяни звикли до смаку з недавніх часів по ГОСТу СРСР. У Польщі люблять «Старопольські краківську», і навіть включили рецепт до складу золотої колекції національних страв. У Німеччині продукт має зовсім іншу технологію приготування, і, як наслідок – смак.

Яка з ковбас та, найправильніша, не скаже ніхто. Це, скоріше, бренд. Як борщ, блюдо одне, але рецепт у кожного свій. Звичайно, легендарну ковбасу домашнього приготування неможливо порівняти з магазинним аналогом. Тому багато господині беруться за виготовлення делікатесу самостійно.

Краківська ковбаса в домашніх умовах в духовці

Якщо ви – щасливий володар коптильні, ваша ковбаса буде ідеальна. В іншому випадку її можна просто запекти в духовці – смак від цього не постраждає.

Візьміть:

  • Яловичина – 500 гр.
  • Свинина – 1 , 5 кг.
  • Грудинка (або сало) – 500 гр.
  • Нітритна сіль (0,5-0,6) – 45 гр.
  • Чорний перець – маленька ложка.
  • Сухий часник – стільки ж.
  • Запашний перець – ½ маленької ложки.
  • Кардамон – стільки ж.
  • Цукровий пісок – маленька ложка.
  • Сухе молоко – 30 гр.
  • Крижана вода (з льодом) – 250 мл.
  • Натуральна свиняча оболонка – 3,5-4 метра.

Про солі варто пояснити окремо. У рецепті вказана нітритний сіль традиційної концентрації 0,5-0,6. Вона краще підходить для виготовлення ковбаси, оскільки збереже при термічній обробці не тільки смак і аромат м’яса, але і натуральний колір. Але якщо ви візьмете американську нітритну сіль концентрації 6,25, то додайте 40 гр. харчової.

534cdce0e85576f9f3220f8dca0e97fe Краківська ковбаса в домашніх умовах   рецепти в духовці, по ГОСТу

Покроковий рецепт:

Обполощіть м’ясо, підсушіть паперовими рушниками.

11b82f27b44c5d8fbfdfeb8a948b9140 Краківська ковбаса в домашніх умовах   рецепти в духовці, по ГОСТу

Прокрутіть через м’ясорубку, встановивши велику решітку.

2b5ad2929fe505c59135d80e28fd565c Краківська ковбаса в домашніх умовах   рецепти в духовці, по ГОСТу

Якщо вам не подобаються великі вкраплення м’яса в ковбасі, поверніть фарш ще раз.

b06cda474ad6b64876b76e07e637db8a Краківська ковбаса в домашніх умовах   рецепти в духовці, по ГОСТу

Сало.

67022d426c0f7cb286baf705a71ac705 Краківська ковбаса в домашніх умовах   рецепти в духовці, по ГОСТу

Змішайте в мисці необхідні приправи.

 Краківська ковбаса в домашніх умовах   рецепти в духовці, по ГОСТу

Додайте сухе молоко.

6040ab4e254ce8b97712a7ef4be432c7 Краківська ковбаса в домашніх умовах   рецепти в духовці, по ГОСТу

Засипте приправи в фарш.

6ff6c300a531fd9fe89040728e4d49d8 Краківська ковбаса в домашніх умовах   рецепти в духовці, по ГОСТу

Відразу ж влийте воду з кубиками льоду.

f2d63712cc335f7ba5be04f9098b8a51 Краківська ковбаса в домашніх умовах   рецепти в духовці, по ГОСТу

Перемішайте вміст. Фарш вимішує довго, не менше 10 хвилин, в кінці стає клейким. Перекладіть його в контейнер з кришкою, помістіть на полицю холодильника, на ніч. Якщо маєте в своєму розпорядженні часом, то потримаєте добу, смак ковбаси від цього тільки виграє.

069f1f80e3ce1080f59ca4e093506f23 Краківська ковбаса в домашніх умовах   рецепти в духовці, по ГОСТу

Встановіть на м’ясорубку спеціальну насадку для виробництва ковбас, протріть її соняшниковою олією. Ретельно промийте оболонку, надіньте на насадку.

c7ea0365fcb044400ba74b595b9418dd Краківська ковбаса в домашніх умовах   рецепти в духовці, по ГОСТу

Почніть заповнювати оболонку фаршем. Як тільки наповниться ковбаска необхідної довжини, обріжте оболонку.

27361cbc8f1e233e9dc91a6c63d9bf5b Краківська ковбаса в домашніх умовах   рецепти в духовці, по ГОСТу

Закрутіть кінчики і міцно зав’яжіть (можна використовувати кулінарну нитку). Оболонку попередньо підготуйте, відповідно до інструкції на упаковці.

d6479916ad43919edc68055ed168e5ce Краківська ковбаса в домашніх умовах   рецепти в духовці, по ГОСТу

Перегляньте ковбаску, якщо помітите повітряний пухирець, проткніть це місце голкою і випустіть повітря.

551e71af0448c4a529db2819321d7932 Краківська ковбаса в домашніх умовах   рецепти в духовці, по ГОСТу

Готові ковбаски залиште на пару годин на столі, щоб вони трохи просохли, а фарш трохи «осів».

 Краківська ковбаса в домашніх умовах   рецепти в духовці, по ГОСТу

Змастіть грати маслом, щоб заготовки не прилипали. Розкладіть на середній решітці. Увімкніть духовку на нагрів. Початкова температура в печі – 80-85 о С. Встановіть таймер на 2,5-3 години.

894df51ebf7547d4b92b95bcba5b32d6 Краківська ковбаса в домашніх умовах   рецепти в духовці, по ГОСТу

Через годину поставте внизу мисочку або блюдце з водою. Продовжуйте запікати залишився до готовності.

d10bc54e41ddb475c1cafdff96d4e004 Краківська ковбаса в домашніх умовах   рецепти в духовці, по ГОСТу

Прямо з духовки перекладіть готову краківську ковбасу в ємність з крижаною водою. Потримайте хвилин 5, потім вийміть і насухо протріть.

d6ae3ed498f43bc7373a7feb600ccf27 Краківська ковбаса в домашніх умовах   рецепти в духовці, по ГОСТу

Повісьте колечка сушитися на 24-36 годин. Для подальшої сушки дуже важливо правильно вибрати місце. Приміщення повинно бути теплим, добре провітрюваним. Можна розташувати прямо в кухні, в цьому випадку раджу періодично включати вентилятор.

d11e0c5042951ac14344a71fc4d01b68 Краківська ковбаса в домашніх умовах   рецепти в духовці, по ГОСТу

Домашня краківська ковбаса вийде досить сухий, з щільною структурою, а смак з магазинним не порівняти.

b0603ef33ebbd235f348f0c2ac1320be Краківська ковбаса в домашніх умовах   рецепти в духовці, по ГОСТу

Зберігайте готову ковбасу без втрати якості протягом 5-7 днів на полиці холодильника. Або надішліть в морозильну камеру, там термін зберігання значно збільшується.

Старопольська краківська ковбаса в домашніх умовах

Перед вам польський варіант приготування домашньої Краківці.

Потрібно:

  • Яловичина 2 категорії – 0,5 кг.
  • Свинина 1 категорії – 3,25 кг.
  • Свинина 2 категорії – 0,75 кг.
  • Сало, не солоне – 0,5 кг.
  • Часник – 4-9 гр.
  • Чорний перець – 7,5 гр.
  • Мускатний горіх – 1,5 гр.
  • Кухонна сіль – 12 гр. (Для сала).
  • Нітритна сіль – 112 гр. (Для м’яса).
  • Вода – 100 мл.
  • Оболонка для ковбас.

Технологія приготування:

  1. Наріжте всі види м’яса шматочками розміром в 5 сантиметрів. Засипте нітритною сіллю. засолюють протягом 1-2 днів, помістивши в приміщення з температурою в 4-6 о С.
  2. Аналогічно покришите сало. Засолені його в звичайної кухонної солі. Час засолювання – 2-3 дня при тій же температурі.
  3. Подрібніть яловичину, прокрутивши в м’ясорубці, додайте 100 мл. води. Покладіть мускат, перець, роздавлений пресом часник (можна брати сушений). Старанно перемішайте.
  4. Змішайте між собою м’ясо обох категорій, додайте сало, яловичий фарш. Гарненько перемішайте.
  5. Наповніть оболонку, щільно утрамбовувавши м’ясо. Зауважте кінці черево, випустіть повітря, зробивши проколи в районі бульбашок.
  6. Залиште заготовку в спокої на 12 годин, забезпечивши температурний режим 2-6 о С. Якщо температура вище, потримайте не більше 3-5 годин.
  7. Помістіть в коптильню, в одне з кілець вставте термощуп, встановіть режим 60 о С. Витримайте, поки щуп буде непереливки + 40 ° С усередині ковбаси.
  8. Потім встановіть режим просушування. Для цього поставте регулятор на 90 о С. Залиште, поки на шупі буде непереливки 60 о С.
  9. Налийте в піддон води, залиште продукт варитися при 80 о С, поки ковбаса не прогріється всередині до 70 о С.
  10. Відразу перекладіть в крижану воду, охолоджують протягом 10-15 хвилин.
  11. Просушите колечка, потім коптити теплим димом (24-32 гр.). Час копчення – близько 12 годин.
  12. Знову поставте ковбасу на сушку при температурі 12-18 о С на 10-14 днів (вологість 75-80%). Продукт повинен усохнути до обсягу в 67% від початкової ваги.
  13. Останнє копчення проходить протягом 2-3 годин, з додаванням 24-32 гр. теплого диму. Після охолодіть продукт і знімайте пробу.

4e5f8ec90be9b6fc814d1c3646760a47 Краківська ковбаса в домашніх умовах   рецепти в духовці, по ГОСТу

Краківська ковбаса – рецепт по ГОСТу

Буде потрібно:

  • Свиняча грудинка – 300 гр.
  • Свинина (не дуже жирна) – 400 гр.
  • Яловичина – 300 гр.
  • Цукор – 1 гр.
  • Кухонна сіль – 15 гр.
  • Нітритна сіль – 15 гр.
  • Часник – 8 гр.
  • Чорний, запашний перець – по 1 гр.
  • Свиняча утроби.

Як зробити:

  1. Відокремте від свинячого шматка сало, помістіть разом з грудинкою в морозилку, тримайте, поки не підморозило.
  2. Яловичу і свинячу м’якоть пропустіть через м’ясорубку (насадка 8 мм.).
  3. Отриманий фарш посоліть, гарненько вимісити. Потім затягніть харчовою плівкою. Поставте в холодильник, щоб фарш добре відстоявся. Тримайте не менше 24 годин.
  4. Через добу повторно проверніть фарш в м’ясорубці при насадці в 3 мм. Додайте всі, зазначені в рецепті приправи.
  5. Наріжте заморожене сало і шпик кубиками 5 мм., Відправте в фарш, акуратно перемішайте.
  6. Підготуйте оболонку, промивши і вимочивши, як зазначено в інструкції . Щільно набийте фаршем, зав’яжіть кінчики.
  7. Залиште відпочивати на 5-6 годин при температурі не перевищує 10 о С. Після дайте додатковий відпочинок на 8-10 годин при кімнатній температурі.
  8. Помістіть колечка ковбаси в коптильню, прогрійте до 90 о С. коли всередині заготовки температура досягне 70 ° С приступайте до копчення.
  9. Коптити 3 години на дубової трісці, поступово знижуючи температуру з 90 до 40 градусів всередині ковбаси.
  10. Залиште для охолодження рівно на добу при температурі не вище 18 о С. Після закінчення заданого часу краківська ковбаса готова.

Відео-рецепт: домашня краківська ковбаса

Автор ролика досконально знає технологію приготування ковбаси в домашніх умовах, але робить це по-своєму. Впевнена, у нього знайдуться свої послідовники. Дивіться відео, повторюйте дії і нехай на вашому столі буде тільки найсмачніша краківська ковбаса. Знаю ще один класний рецепт ковбасок це чевапчичі, які приготувати ще легше, заходьте на рецепт.

Оцініть статтю
Довідник корисних порад