Сьогодні ми з вами доторкнемся до святая святих – приготуємо в домашніх умовах знамениту краківську ковбасу. Легендарну Краківці сміливо можна назвати делікатесом і радянського минулого. Хоча люблять її і знають давним-давно, і відразу в декількох країнах. По суті, визначення «краківська» належить до кількох м’ясних страв під назвою «ковбаса». Росіяни звикли до смаку з недавніх часів по ГОСТу СРСР. У Польщі люблять «Старопольські краківську», і навіть включили рецепт до складу золотої колекції національних страв. У Німеччині продукт має зовсім іншу технологію приготування, і, як наслідок – смак.
Яка з ковбас та, найправильніша, не скаже ніхто. Це, скоріше, бренд. Як борщ, блюдо одне, але рецепт у кожного свій. Звичайно, легендарну ковбасу домашнього приготування неможливо порівняти з магазинним аналогом. Тому багато господині беруться за виготовлення делікатесу самостійно.
Краківська ковбаса в домашніх умовах в духовці
Якщо ви – щасливий володар коптильні, ваша ковбаса буде ідеальна. В іншому випадку її можна просто запекти в духовці – смак від цього не постраждає.
Візьміть:
- Яловичина – 500 гр.
- Свинина – 1 , 5 кг.
- Грудинка (або сало) – 500 гр.
- Нітритна сіль (0,5-0,6) – 45 гр.
- Чорний перець – маленька ложка.
- Сухий часник – стільки ж.
- Запашний перець – ½ маленької ложки.
- Кардамон – стільки ж.
- Цукровий пісок – маленька ложка.
- Сухе молоко – 30 гр.
- Крижана вода (з льодом) – 250 мл.
- Натуральна свиняча оболонка – 3,5-4 метра.
Про солі варто пояснити окремо. У рецепті вказана нітритний сіль традиційної концентрації 0,5-0,6. Вона краще підходить для виготовлення ковбаси, оскільки збереже при термічній обробці не тільки смак і аромат м’яса, але і натуральний колір. Але якщо ви візьмете американську нітритну сіль концентрації 6,25, то додайте 40 гр. харчової.
Покроковий рецепт:
Обполощіть м’ясо, підсушіть паперовими рушниками.
Прокрутіть через м’ясорубку, встановивши велику решітку.
Якщо вам не подобаються великі вкраплення м’яса в ковбасі, поверніть фарш ще раз.
Сало.
Змішайте в мисці необхідні приправи.
Додайте сухе молоко.
Засипте приправи в фарш.
Відразу ж влийте воду з кубиками льоду.
Перемішайте вміст. Фарш вимішує довго, не менше 10 хвилин, в кінці стає клейким. Перекладіть його в контейнер з кришкою, помістіть на полицю холодильника, на ніч. Якщо маєте в своєму розпорядженні часом, то потримаєте добу, смак ковбаси від цього тільки виграє.
Встановіть на м’ясорубку спеціальну насадку для виробництва ковбас, протріть її соняшниковою олією. Ретельно промийте оболонку, надіньте на насадку.
Почніть заповнювати оболонку фаршем. Як тільки наповниться ковбаска необхідної довжини, обріжте оболонку.
Закрутіть кінчики і міцно зав’яжіть (можна використовувати кулінарну нитку). Оболонку попередньо підготуйте, відповідно до інструкції на упаковці.
Перегляньте ковбаску, якщо помітите повітряний пухирець, проткніть це місце голкою і випустіть повітря.
Готові ковбаски залиште на пару годин на столі, щоб вони трохи просохли, а фарш трохи «осів».
Змастіть грати маслом, щоб заготовки не прилипали. Розкладіть на середній решітці. Увімкніть духовку на нагрів. Початкова температура в печі – 80-85 о С. Встановіть таймер на 2,5-3 години.
Через годину поставте внизу мисочку або блюдце з водою. Продовжуйте запікати залишився до готовності.
Прямо з духовки перекладіть готову краківську ковбасу в ємність з крижаною водою. Потримайте хвилин 5, потім вийміть і насухо протріть.
Повісьте колечка сушитися на 24-36 годин. Для подальшої сушки дуже важливо правильно вибрати місце. Приміщення повинно бути теплим, добре провітрюваним. Можна розташувати прямо в кухні, в цьому випадку раджу періодично включати вентилятор.
Домашня краківська ковбаса вийде досить сухий, з щільною структурою, а смак з магазинним не порівняти.
Зберігайте готову ковбасу без втрати якості протягом 5-7 днів на полиці холодильника. Або надішліть в морозильну камеру, там термін зберігання значно збільшується.
Старопольська краківська ковбаса в домашніх умовах
Перед вам польський варіант приготування домашньої Краківці.
Потрібно:
- Яловичина 2 категорії – 0,5 кг.
- Свинина 1 категорії – 3,25 кг.
- Свинина 2 категорії – 0,75 кг.
- Сало, не солоне – 0,5 кг.
- Часник – 4-9 гр.
- Чорний перець – 7,5 гр.
- Мускатний горіх – 1,5 гр.
- Кухонна сіль – 12 гр. (Для сала).
- Нітритна сіль – 112 гр. (Для м’яса).
- Вода – 100 мл.
- Оболонка для ковбас.
Технологія приготування:
- Наріжте всі види м’яса шматочками розміром в 5 сантиметрів. Засипте нітритною сіллю. засолюють протягом 1-2 днів, помістивши в приміщення з температурою в 4-6 о С.
- Аналогічно покришите сало. Засолені його в звичайної кухонної солі. Час засолювання – 2-3 дня при тій же температурі.
- Подрібніть яловичину, прокрутивши в м’ясорубці, додайте 100 мл. води. Покладіть мускат, перець, роздавлений пресом часник (можна брати сушений). Старанно перемішайте.
- Змішайте між собою м’ясо обох категорій, додайте сало, яловичий фарш. Гарненько перемішайте.
- Наповніть оболонку, щільно утрамбовувавши м’ясо. Зауважте кінці черево, випустіть повітря, зробивши проколи в районі бульбашок.
- Залиште заготовку в спокої на 12 годин, забезпечивши температурний режим 2-6 о С. Якщо температура вище, потримайте не більше 3-5 годин.
- Помістіть в коптильню, в одне з кілець вставте термощуп, встановіть режим 60 о С. Витримайте, поки щуп буде непереливки + 40 ° С усередині ковбаси.
- Потім встановіть режим просушування. Для цього поставте регулятор на 90 о С. Залиште, поки на шупі буде непереливки 60 о С.
- Налийте в піддон води, залиште продукт варитися при 80 о С, поки ковбаса не прогріється всередині до 70 о С.
- Відразу перекладіть в крижану воду, охолоджують протягом 10-15 хвилин.
- Просушите колечка, потім коптити теплим димом (24-32 гр.). Час копчення – близько 12 годин.
- Знову поставте ковбасу на сушку при температурі 12-18 о С на 10-14 днів (вологість 75-80%). Продукт повинен усохнути до обсягу в 67% від початкової ваги.
- Останнє копчення проходить протягом 2-3 годин, з додаванням 24-32 гр. теплого диму. Після охолодіть продукт і знімайте пробу.
Краківська ковбаса – рецепт по ГОСТу
Буде потрібно:
- Свиняча грудинка – 300 гр.
- Свинина (не дуже жирна) – 400 гр.
- Яловичина – 300 гр.
- Цукор – 1 гр.
- Кухонна сіль – 15 гр.
- Нітритна сіль – 15 гр.
- Часник – 8 гр.
- Чорний, запашний перець – по 1 гр.
- Свиняча утроби.
Як зробити:
- Відокремте від свинячого шматка сало, помістіть разом з грудинкою в морозилку, тримайте, поки не підморозило.
- Яловичу і свинячу м’якоть пропустіть через м’ясорубку (насадка 8 мм.).
- Отриманий фарш посоліть, гарненько вимісити. Потім затягніть харчовою плівкою. Поставте в холодильник, щоб фарш добре відстоявся. Тримайте не менше 24 годин.
- Через добу повторно проверніть фарш в м’ясорубці при насадці в 3 мм. Додайте всі, зазначені в рецепті приправи.
- Наріжте заморожене сало і шпик кубиками 5 мм., Відправте в фарш, акуратно перемішайте.
- Підготуйте оболонку, промивши і вимочивши, як зазначено в інструкції . Щільно набийте фаршем, зав’яжіть кінчики.
- Залиште відпочивати на 5-6 годин при температурі не перевищує 10 о С. Після дайте додатковий відпочинок на 8-10 годин при кімнатній температурі.
- Помістіть колечка ковбаси в коптильню, прогрійте до 90 о С. коли всередині заготовки температура досягне 70 ° С приступайте до копчення.
- Коптити 3 години на дубової трісці, поступово знижуючи температуру з 90 до 40 градусів всередині ковбаси.
- Залиште для охолодження рівно на добу при температурі не вище 18 о С. Після закінчення заданого часу краківська ковбаса готова.
Відео-рецепт: домашня краківська ковбаса
Автор ролика досконально знає технологію приготування ковбаси в домашніх умовах, але робить це по-своєму. Впевнена, у нього знайдуться свої послідовники. Дивіться відео, повторюйте дії і нехай на вашому столі буде тільки найсмачніша краківська ковбаса. Знаю ще один класний рецепт ковбасок це чевапчичі, які приготувати ще легше, заходьте на рецепт.
