Красноголовець: як зберегти колір і не допустити посиніння при варінні

Я займаюся збиранням грибів вже років 40. Так, я такий старий, що збираю гриби вже більше, ніж деякі живуть. Ще в дитинстві у нас був маленький садову ділянку (4 сотки), а недалеко від нього – дрімучий ліс. Так як ділянок було багато, було багато і грибників. Щоб хоч щось зібрати, ми вставали о 4 ранку і поки йшли до лісу, світало. Ми були майже завжди першими і збирали по цілій кошику маленьких Красноголовики. Залишати їх для підростання було не можна, інакше б їх зібрали інші. З тих пір збір грибів для мене межує з особливим азартом.

Одного разу я знайшов галявину з червоними грибами, яких було більше 100 штук на галявинці діаметром 10 метрів. Звичайно, вся сім’я мені заздрила, бо ми завжди змагалися.

Тоді я був ще маленьким і не робив сам заготовок.

По ходу життєвих подій, після інституту, мені довелося переїхати до Петрозаводська, столицю Карелії. Там пропадала професорська квартира на 120 квадратних метрів, і мені довелося відмовитися від роботи на американську Моторолу і виїхати.

Думаю, ви самі розумієте, що Карелія – це царство грибів, ягід і озер.

Стільки ягід я не бачив ніколи в житті. Час був важкий, і я часто їздив до лісу збирати гриби і ягоди, і здавав їх в заготконтори. За день збирав по 200-300 кілограм брусниці і до 100 кілограм грибів, в основному червоних і білих.

Я був ще досить молодий і, якщо траплялося так, що я не здавав гриби, то в той же день їх переробляв.

З минулого досвіду я навчився зберігати свіжі гриби для зимових супів-грібовніц. Просто варю хороші гриби (підосичники, підберезники і білі), сильніше солю і заливаю з розсолом в стерилізовані банки.

Взимку ми відкривали ці гриби, варили грібовніци і пригощали друзів, яким розповідали, що купили свіжі гриби і зварили. Тому що за смаком відрізнити їх було неможливо.

Крім супів я завжди гриби маринував, а також смажив, заливав в банках соняшниковою олією і в такому вигляді зберігав їх до наступного року.

І ось одного разу, дуже сильно кваплячись, я погано помив каструлю з-під чергових зварених грибів для маринаду, заклав в каструлі красноголовців і сталося диво – гриби побіліли.

Я покликав діда своєї дружини (того самого професора-хіміка, господаря квартири) і запитав його, що могло статися. З’ясувавши, що я не помив каструлю після грибів, зварених для маринаду, а значить з оцтовою кислотою, він заявив, що саме кислота освітлює підосичники, які зазвичай не дуже красиво виглядають, тому що чорніють після варіння.

З тих пір завжди, коли я варю Красноголовики (зазвичай вони чорніють відразу після нарізки), то додаю трохи оцтової кислоти.

Дивіться на фотографіях, там 2 банки – білі гриби і Красноголовики, які теж майже білі з вигляду, хоча все грибники знають, що відразу після їх розрізання вони окислюються і чорніють.

Ось така життєва хитрість! Вік живи вік учись.

Оцініть статтю
Довідник корисних порад